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第473章 万物可涮－鸡肉鱼胶（第1页）

酒席之上，说起了柯大饪的从军之所，与钱不少一样，是驻扎在采石矶。赵馐当即给他写了一封信，请钱不少给予照顾。

第二天，柯二饪的茶酒博士正式上岗了。顺便说一说名称变化。原来高大尚的名称被社会化俗名化了。古今亦然。以现代企业里的职务为例，负责技术的先是技术科长、后是经理、再丫后来是部长、再再后来是技术执行官、一直到现在出来个首席科学家等等。博士者，博学多才之士，i′1最早是一种官名，丶。秦汉时是掌管书籍文典、通晓史事、从事教授生徒的官职。后来，专精一艺的职官也被称为博士。到了宋时，这个名称传到社会上，专精一艺的手艺人也称博士了，如医馆里的大夫叫医博士，大酒楼里负责接待宾客的高级跑堂叫茶酒博士等等。

他长得白白净净、文质彬彬的，学问又好，更给他增加了几份书卷气。茶酒博士说白了是个高级的跑堂的，可是，如与其它酒楼一样，给穿上跑堂的衣服，岂不是浪费了这一块大好的材料？要能与官员与员外等搭得上话，衣着上也得向他们喜欢的方向靠，书生打扮肯定能吸引他们，引起他们的共鸣。本来嘛，他的学识也绝对在一般的秀才之上，由这方面论，书生打扮也是他的本色，必可引起他们共鸣。可由他负责接待雅座的客人。

赵馐等商量了一下，他哥哥是打猎的，家里正好有些没出售的皮毛要在从军前处置，柜上全给他买下了，用这置办了一身全新的行头。大冬天的，衣是兽皮帽是貂，样式仿文士的来。都说佛需金装，人靠衣装。新衣服一穿，有如一个翩翩佳公子。

“你们说，我一个跑堂穿得似战国四君子中的孟尝君似的，比掌柜还亮丽，这不太合适吧？”他照了照铜镜，腼腆地对三位掌柜说：“这样子我走不出去呀。”

人俊是俊了，可畏畏缩缩的，胆子太小，不自信。穿上龙袍也不象太子。要变得自信而有气质，需要历练。可那里去找历练的机会呢？

门口，伙计来报：“掌柜的，杨丰山朱员外派人传话，他一时辰后就到。”

刚刚还想着给柯二饪找个临时师傅呢，人家就来了，赵馐想想真有意思。这些天，自个忙于新开业务，刚好可以请朱员外带带他。

“这不，我家夫人静极思动，想去侍月楼看看，我也想到县城釆购些物件，所以，绕道到这走一走。”说起带一带柯二饪的事，朱员外满口答应道：“你跟我去县城采办，见一见世面，看看该如何待人接物后，再回胖心酒楼。”

说完，就带上夫人与他去侍月楼了。

新扩展的胖心酒肆，只有肥肠火锅一道菜压轴，这肯定是不够的，还需要几道价格便宜的火锅。必竟，面向的食客是力夫与船老大，他们的人数虽多，但口袋里的钱有限。能有什么相对便宜的肉类作为火锅主材料呢？味道鲜美而又价格不高的，除猪肉外，就是鸡肉了。三人商量了一下，决定以鸡肉为主材料，做一道特色的火锅。

“都说老母鸡大补，鸡肉做火锅，鸡汤做锅底，肯定是个不错的选择。”吴脍给分析道：“只是，母鸡肉太老，涮就不合适了。”

赵馐对本地的鸡种比较了解，道：“这可以选择本地的三黄鸡，肉嫩。”

“只是光是鸡肉太单调了些，如能加些鱼胶，火锅的味道就丰富了很多。”郑腹想起临安往事道：“只是，这鱼胶属八珍之一，价格太高。”

赵馐听说后，回答：“当地有一种特产，叫肉皮鲞，就是把猪皮晒干后油炸，用来替代鱼胶的，价格便宜，要不我们拿它试试？”

既然替代鱼胶，自然是两者在外型与味道上类似。三人吩咐小二去市场釆购一些，准备试做一道鱼胶鸡肉火锅。

锅底与主菜都有了，配菜上需加些创新，大冬天的，除了些萝卜白菜外，也没其它蔬菜可选。沉思了会儿，赵馐提议道：“要不，我们给加一些丸子，萝卜丸子，白菜丸子什么的，让它能比肩肥肠。”

这不失为一个好主意。说干就干，吴脍把萝卜切丝，挤出水份后，加淀粉与调料，快速制成萝卜丸子。郑腹却是用调匙把萝卜挖成球形，外面加了层淀粉。同一材料，不同做法，瞬间两种丸子有了。

《碧桃春·鱼胶鸡肉火锅》

鱼胶却是猪皮炸，入水先泡软。鸡肉必选三黄鸡，月前刚开鸣。

大红枣，小枸杞，火锅木炭燃。放入菜肴蔬菜丸，水沸琼珠圆。

经过数次试吃，最后，定下的鸡肉鱼胶火锅做法。选择三年老母鸡一只，剁成块，淖水去浮末，加八角、丁香，小茴香、桂皮等，冷水入锅。加花雕与良姜，在砂锅中煮一个通霄，捞出鸡块与香料，汤作锅底，把捞出的鸡块去骨，肉剁成未，与萝卜丝一起，加盐与淀粉，做成丸子。

火锅底料加盐，加切好的肉皮鲞、红枣、冬笋，放在火锅上煮沸一柱香时光，再加枸杞。三黄鸡肉分二份，鸡腿肉与鸡胸肉切片，其它肉用刀剃出后，剁成肉糊，白菜切成极细的丁，与鸡肉糊一起，加五香粉、酒、盐、淀粉，做成鸡肉白菜丸子。蔬菜配菜为白菜萝卜与冻豆腐。

为什么采取冻豆腐，是因冻豆腐多孔，能吸收鸡汤中的鲜味。鸡汤不象肥肠一样的多腥，吸后豆腐非常美味。

胖心酒肆的火锅在潘滩码头正式推出了。冬天，码头边的江风凛冽，可酒肆里却是热气腾腾的，几十个火锅炉子一起生着炭火，光这份热量就足以抵消掉寒风了。火锅里，冒着白色的蒸气，力夫与船老大们个个吃得满头冒汗，又点了酒，就着火锅幺五喊六地行起了酒令。

“五魁首啊，六匹马呀，二相好哦，八仙过海啦。”划拳的声音响彻云霄。

看着他们在划拳，吴脍过去问道“各位爷，问一句，这火锅味道怎样？”

“他奶奶的贼带劲，给老子热的，大冬天的老子都想脱衣服。”船老大脏话满口，喷着酒气道：“你们这火锅里放了啥春药，掌柜的你说。”