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883 把蘑菇变成肉（第1页）
说干就干。
怎么让蘑菇里融进肉味。
这就一个需要先提出一个问题，什么是肉味。
很简单，就是动物的油脂和风味物质。
怎么在食材中融入肉味呢？
更简单，将油脂吸进去就行，比如和卤肉一起卤的豆干，和鱼一起炖的豆腐。
蘑菇原理也是一样。
区别就在于用什么烹饪方式……
林师傅拿起一朵蘑菇拍了拍，这东西又大又圆还又光滑，看着手感就好，不自觉的就想拍两下。
然后又掰下一小块，看了看内部的样子，摸摸断茬，感觉感觉质感。
说道：“感觉有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗称的口蘑。”
口蘑有时候说的是口外的蘑菇，就是张家口外草原上出产的白蘑菇。
俗称的口蘑只是口外蘑菇里的一种。
马志涛竖起大拇指：“您猜的真准，您说的口蘑，学名双孢菇，同样也是蘑菇科，蘑菇属的品种。它们是近亲。”
这就大概有谱了。
林师傅选定了做法，采用的是煎炸。
先在锅里放一块大猪油，融化，烧热。
然后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。
蘑菇片是徐师傅切的，他要弄个烧白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。
也幸亏这蘑菇个头大，才能切的这么像。
猪油放的够多，蘑菇下锅之后完全被没过，又因为油温够高，蘑菇表面迅速收缩，并抹上一层焦黄。
油的表面也在泛起大量细小气泡。
这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。
随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。
这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。
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