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“袁三哥,这一张单子上多是北地名贵食材,我昨夜想了许久,想出了个‘北材南做’的法子,就比如……比如这一道拆烩鱼头,本是用的鳙鱼,若是换成黄河鲤鱼,也可一试。”
“黄河鲤鱼?”
袁峥拿着第二张菜单细细看着,听见她说黄河鲤鱼,他的眼中登时一亮。
“贤弟,我弄来活的黄河鲤,让你做成维扬本地菜拆烩鱼头,你看行否?”
罗守娴下巴微抬,语气笃定:“自然可以。”
“若是这鱼有七十斤重呢?”
袁峥看着这位让他第一次知道何为惊才绝艳的年轻人。
“黄河鲤鱼……这些年黄河下游年年水枯,想要过十斤的黄河鲤怕是都难,想要大鱼,只能在开封以上的水里捕了,从开封到维扬城上千里路,七十斤的黄河鲤鱼,怎么活着运来,那袁三爷是神仙不成?就算袁三爷真是神仙,光是头就得有二十多斤吧?那咋做啊?不说做了,就普通的大锅,你想把鱼破开煮熟都难。”
端着一碗酒,孟酱缸蹲坐在院子里,抿一口酒,咂咂嘴,他又抿了一口。
“再说了,这么重的鱼,那鱼油定然极多,稍微一煮就是鱼油的颜色,做拆烩鱼头那多腻啊。”
罗守娴站在他的身侧,手中翻看着一本食记。
“鲤鱼形若纺锤,头窄小且尖,七十斤的黄河鲤鱼,只论鱼头到不了二十斤,约有十四五斤。”
孟酱缸还是摇头:
“十四五斤的鱼头,做成拆烩鱼头,煮多久?汤怎么烩才入味?东家,鲤鱼不比鳙鱼,头上的骨头硬,还贴着鱼皮,绝不像鳙鱼头那么好拆。”
“我还是想试试。”
自从袁峥说他能从开封运来一条足有七十斤的黄河鲤鱼,罗守娴就听到了自己内心如潮水涌来一般的鼓噪声。
做厨子的,一生都在追逐更好的厨艺,也会为了难得的食材而激动。
开酒楼的,自然想要做能惊天动地的大宴,有无与伦比的镇场大菜。
将七十斤重的黄河鲤以拆烩鱼头的做法当众去掉骨头,又保证了鱼头的完整,有多少厨子有这样的机会?又有多少酒楼的东家能有这样的排场?
哪怕她是厨艺世家,哪怕她手握盛香楼……她心动。
“师伯,我已经让仲羽去寻七十斤重的塘鲤了,等鱼到了,今晚就能拿来练手。”
孟酱缸见她神色坚决,叹了口气,又拍了拍自己的肚子:
“罢了,再难走的路咱们也走到了今日,不管前头如何,我陪东家一道走过去就是了。拆鱼头这活儿还是我来做吧,要忙的事儿多着呢,不能让东家你耗在这一个菜上。”
罗守娴对着他弯腰行了一礼:
“师伯,劳您费心了。”
“哈!这话说的,盛香楼真成了行首,我恩师你爷爷,还有前东家你爹,他们的夙愿也算是达成了,于我这老灶上人也是莫大好事儿。”
将粗瓷酒碗放在一旁,孟酱缸看着面前神采飞扬的“罗东家”,心里一时欢喜一时酸。
这么好的东家,若她真是男子,真的学了罗家亲传的手艺,未来几十年,盛香楼会走到何地啊。
“东家,袁家送来的东西里有些风干的禽类,看着跟鹌鹑似的,我掐了下,还挺嫩,就是肉太少了。”
罗守娴看了一眼,将一只爪上绑着红绳的“鹌鹑”拎起来看了一眼。
“这多半不是鹌鹑,是关外深林里特有的飞龙。”
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