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第七百六十六章 开始制作佛跳墙！林记美食员工餐，馋哭一众打工人！（第5页）

林旭将母鸡和老鸭切掉脑袋和屁股，再撕掉脖子里的淋巴，斩切成大块。

排骨龙骨斩切成大块，猪蹄劈开，肘子划开，鸡爪清洗干净，鲫鱼去腮去鳞去内脏，顺便将腹腔里的黑膜清洗干净。

准备工作做完，开始进行初加工。

首先把鸡爪、鸭肉、猪蹄这三种有异味的食材，分别焯水，去除一下异味。

接着起锅烧油，把鸡块鸭块放在锅里用猪油炒一下，炒出肉中的水分，盛出来放在大漏勺中控油。

锅里不加油，把猪蹄放进去焙一下，焙到表面金黄，盛出来，这样能让猪蹄中的胶质更容易熬出来。

鲫鱼一条条用猪油煎到金黄，方便熬出奶汤。

鱼煎好，起锅烧油，把排骨、鸡爪、肘子放进锅里炸到金黄。

最后把龙骨和筒子骨飞一下水，去掉血沫。

一切准备就绪，林旭拿来一口超大号的坛子，清洗干净，在底部垫上一层竹篾网。

垫好放入炸过的猪肘、飞过水的龙骨和筒子骨，再放入排骨猪蹄鸡块鸭块，最后放入炸过的鸡爪。

“这几个大肘子和满满大盆肉，都只是用来熬汤的？”

一旁的沈佳悦看得很是惊呆，这才只是做点细微的基础工作而已，没想到就要耗费这么多食材。

林旭笑着说道：

“耗费的食材越多，越能表现出菜品的珍贵，不过这些肉也不是真的浪费，回头可以把肉剔下来，晾凉，再加点熬的猪皮，做成肉冻。”

不管现在还是过去，虽然菜谱上都会说把熬汤的残渣弃之不用，事实上，厨师们都会想办法吃掉的。

比如扫汤用的肉末，后厨一般都加猪油做成包子让员工们吃掉。

像肘子这种大块的肉处理的方式更多，没有哪位师傅会舍得扔掉的。

“原来是这样啊，还以为厨师都非常浪费呢。”

沈佳悦看了看放进坛子里的食材，好奇的问道：

“不加火腿吗？”

“这一步是熬奶汤，不用加火腿调味，等熬第二遍的时候再加，那样鲜味更浓。”

林旭往坛子里加入矿泉水，加满先大火烧开，小心撇去浮沫和煮出来的油脂，接着用泡软的干荷叶封口，放在灶上小火煨着。

正常来讲，佛跳墙是需要全程使用木炭火煨的。

但长时间燃烧木炭太危险，很容易引起一氧化碳中毒，所以还是借助灶具比较好，这样也能更好的控制火力大小。

汤熬上，林旭开始泡发海参、鲍鱼、鱼翅、鱼胶、鱼唇、瑶柱、蹄筋等干品，这些不仅是整道菜的重中之重，而且在泡发妥当后，还要经过不同的烹制方式，然后才能放进锅里用金汤煨制。

这是个繁琐的过程，一两天绝对做不出来。

所以林旭已经做好了打持久战的准备……