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香辣味就开始从锅里往外飘了。
高大爷在一旁突然问道:
“为什么还不放花椒?”
“花椒不受热,稍稍一加热就糊,所以要放得晚一些。”
高大爷点点头。
他对林旭的回答很满意。
锅里的辣椒开始出现褐色的时候,林旭将花椒倒了进去。
继续翻炒。
等辣椒出现焦褐色。
关火,将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。
等温度彻底降下来之后才能开始切。
高大爷看了下辣椒的成色,冲林旭说道:
“火候把握得不错。”
说完他把肉从水中捞出来。
用厨房纸擦干表面的水分。
开始切肉。
“酥肉不能太薄,太薄容易炸透,失去外酥里嫩的口感,但也不能太厚,否则不容易炸熟,大概三四毫米的厚度是最好的。”
高大爷每做一步,都会进行细致的讲解。
听得林旭很想拿本本记下来。
两人一块把肉切好。
开始腌制。
肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。
拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。
接下来就要开始调酥糊了。
这是做酥肉时候的关键一步。
“调制酥糊需要用到面粉和淀粉,林老板,你知道在油炸菜品中,淀粉和面粉的区别吗?你知道为什么要用低筋面粉吗?”
林旭摇了摇头。
大爷您别卖关子了。
赶紧开始您的表演吧。
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