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吃饱喝足没事干的曾晓琪,甚至还特意换上正装,客串了一把主持人。
刚刚光听大家讨论就已经馋得不行,这会儿出一份力,等会儿做好的时候,才能率先尝到呀。
美食面前,大家都有各自的小心机。
时间紧迫,林旭简单介绍了一下食材,便拿着菜刀开始制作。
他麻利的将五花肉的肉皮去掉,随即将肉平放在案板上,在边上用菜刀慢慢切了片肉下来,切好后,将肉片放在一边,随即把菜刀横过来,用平切法开始给肉做分层处理。
邱振华看着摄像头说道:
“刚刚这一步是什么意思知道吗?这叫试刀,利用切肉的顿挫感,来判断肉的老嫩,肉要老了,等会儿切的颗粒就得小一些,不然吃起来会有渣,而肉嫩的话,颗粒要适量大点儿,否则肉容易煮化。”
狮子头这道菜跟肉丸做大的区别,就是不能剁,要全程用刀切。
所谓的千刀肉,说的就是这道菜。
而且在切的时候,肥肉瘦肉是要分开的。
肥肉部分大概切成黄豆粒大小,瘦肉部分要切成绿豆大小,两者分开切成粒,再分别进行初加工,最后才能合在一起摔打上劲儿。
看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时,邱振华想起了自己当学徒时的情景:
“那会儿我大伯还年轻,热衷于打桥牌,给我布置完做狮子头的任务就打牌去了,我觉得没人管,就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”
戴建利笑着问道:
“手心被打肿了没?”
“打肿了,钻心的疼,我大伯很严肃的说,老百姓家做肉丸子,可以剁,但身为一个淮扬菜师父,做狮子头时用刀剁,是对祖师爷的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后,便开始切瘦肉丁。
他一边切一边说道:
“做狮子头为什么要用五花肉呢,就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层,没什么筋,而且贴着肥肉生长,香味浓郁,这样的肉才能做到入口即化。”
对别的肉类菜品来说,入口即化一般形容的是肥肉。
但狮子头指的却是瘦肉,瘦肉部分香气馥郁,口感软嫩,入口即化,是整道菜的评判标准。
切肉丁看似是一件很简单的事情,但真正动手时就能发现,难度真的不小。
因为不仅要切成丁,还要切成均匀大小,甚至把一片片瘦肉摆在案板上时,还要考虑肌肉的纹理,这样切出来的肉丁,才会均匀一致,才更容易入味。
林旭切的时候,谢保民三人聊着这道菜,看起来居然很和谐。
直播间的粉丝们发着各种弹幕,都被这种精细的做法给惊到了:
“我去,难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成?”
“不是假的,有可能只是肉丸子。”
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