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第二百二十五章 鳝鱼的极致做法——红烧马鞍桥！（第5页）

过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。

“炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止肉中的水分流失。”

为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。

油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。

倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。

终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。

之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

锅里的热油沸腾得很剧烈。

林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。

这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”

林旭点点头，再次记了下来。

做完过油的步骤后，就该进行红烧了。

邱振华端来了红烧要用的食材和配料：

五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独头蒜。

“这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”

林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花肉条，好奇的问道：

“邱师傅，这道菜还要用五花肉吗？”

“要的，红烧马鞍桥这道菜严格来说，应该叫红烧肉烧马鞍桥，用红烧肉来烧这些鳝鱼段，这样做出来的才是正宗马鞍桥。”

邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子，不像老谢和老戴那俩货，动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。

他详细的解释道：

“鳝鱼鲜味浓郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊，所有水产类，烹制的时候都适合加点五花肉或猪油，鲜香味会更好。”

一切准备就绪后，开始烹制。

锅里倒入一大勺植物油，烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。

这道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，这样蒜香味更浓郁。

约莫蒜炸透了，用勺子盛出来一半，等到最后摆盘用。

而锅里剩下这些，等会儿在炖煮的时候，会化到汤里面。

大蒜盛出，邱振华将切好的五花肉倒进锅里，顺便将葱姜放进去，开始煸炒。