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厨房里,林旭总算把半盆肉给炸完了。
将灶上的火开到最大,让油温重新升高到七成以上,接着将炸好的肉片倒进去锅里,复炸十秒钟捞出来。
这一遍复炸后,面糊表面稍稍有了些变色。
不过这还不够,还得再复炸几次,一直炸到面糊是金黄色,没挂到面糊的肉呈枣红色,这样才行。
继续复炸。
每次复炸的时间不多,十来秒就得捞出来,然后把油温重新升高到七成热以上,继续炸。
等肉片炸好,往盆里捞的时候,肉片相互碰撞产生的咔咔声,预示着这肉片炸得非常到位,可以做卧汁调味了。
所谓的卧汁,指的是先把料汁熬好后再放入食材。
与之对应的是烹汁,是把菜炒得差不多的时候兑入料汁。
将油锅端在一边,另换一口大一号的炒锅架在灶上。
要是做别的菜,直接把锅里的油倒出来留底油爆料头就行了,但锅包肉不行,这道菜需要换一口锅。
这是为了防止油锅里有淀粉的残渣沉淀,导致做出来的锅包肉上有黑星,影响菜品的卖相。
所以最好的办法就是重新换锅重新加油,完全杜绝有黑星的可能。
锅里重新加入一勺豆油,等油热的时候将切好的葱姜丝和香菜梗散落的洒在炸好的肉片上。
油烧热,放入蒜片爆香。
接着倒入调好的糖醋汁,开大火烧开。
刚倒进锅里,酸香味儿就直接升腾而起。
用勺子搅动着锅里的料汁大火熬制,一直熬到锅里有小泡出现的时候,说明白糖已经全部熬化,醋也已经熬香。
倒入炸好的肉片,用小翻勺快速翻动,让料汁均匀的挂在肉片上。
调料汁时放的那点老抽,让料汁多了一抹金色,此时挂在肉片上,让肉片看起来金黄明亮。
翻匀后出锅。
这会儿不能停留,不然酸味儿挥发完毕,这道菜的精髓也就没了。
端着炒锅快速离开灶头,旁边已经摆好了好几个盘子。
林旭用勺子舀着锅里散发着酸香味儿的肉片盛到盘子里,盛好一盘就催着上菜。
锅包肉的精髓就是上桌后,白醋的酸味儿还会冲到围坐在桌前的食客,让人还没吃就感受到这道菜那浓郁的酸味。
等吃的时候,酸味反而会轻一些,倒是肉片的脆和甜味让人印象深刻。
肉片吃完,淡淡的咸味才显现出来,嘴里因为酸甜带来的油腻感会被咸味冲淡不少,让人忍不住就想再来一片。
“嚯,这一锅真没少做,楼上包房一桌一盘还有富余呢,等会儿咱后厨也尝尝老板的手艺……”
魏乾正说着,就听到门口传来了一阵嘁嘁喳喳的声音:
“哇,这锅包肉真好吃啊!”
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