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但不能舀完,要剩下一点点。
这时候,往锅里加一大勺甜酒酿。
所谓的甜酒酿,就是厨房里常用的醪糟汁,是川菜以及西南菜系经常用到的调味品。
这种糯米酿制的米酒带着米香和酒香,同时有软化肉质的作用,倒进原本被炸得有些焦的猪油渣中,能让里面的油脂更好的渗透出来。
简单来说就是,能逼出多余的油脂。
没多久,锅里油脂变得多了一些,而猪油渣,则更干了,颜色也由金黄往棕红方向开始转变。
林旭往锅里加入两勺食盐,开始给猪油渣进行调味。
等锅里的盐化开,再倒一次甜酒酿。
这时候猪油中的油脂含量已经不多,通过炸制已经榨不出油脂,只能通过加甜酒酿的方式,把油脂逼出来。
而且加甜酒酿也能有效降低锅里的温度,防止锅里的脆哨炸糊变苦。
加过甜酒酿之后,林旭往锅里加了三勺白糖和一大勺生抽,半勺老抽。
生抽能增加脆哨的豉香,老抽主要是上色用的。
继续熬制。
锅里的油渣体积变得更小,油脂则再次增多。
沈佳悦看着锅里已经变成棕红色的脆哨,好奇的问道:
“可以了吗?”
“不行呢,还得再等等。”
水分熬干,林旭再次将多余的猪油舀出来,只剩锅底一点油脂。
接着第三次倒入甜酒酿。
锅里很快就产生了不少泡沫,快速翻动,让逐渐变成枣红色的油渣不至于温度过高而糊掉。
等锅底的油脂变得透明,油渣也变得跟石子一样,翻炒时发出清脆的撞击声。
脆哨,成了!
林旭倒进托盘中,沈佳悦迫不及待就想尝尝,不过试了一下,手差点被烫伤。
“别着急,晾一会儿再吃……我去面点部拿点面条过来煮一下,用面条配着这些脆哨吃,应该能找到在贵州吃脆哨面的感觉。”
他匆匆离开了小厨房,去面点部拿面条去了。
而另一边,燕京饭店。
叶立信拿起办公桌上的电话,打给了人事经理:
“林旭的落户指标报上去了没?”
“报上去了,但是……”
人事经理吞吞吐吐的话,让叶立信忍不住皱了皱眉,难道这件事,又有什么变故了不成?
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