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第五百七十二章 当鸡蛋酱拌上手擀面，再没胃口的人也会嗦上一大碗！（第3页）

他暗暗记下来，等老丈人出差回来，就做一顿鸡蛋酱。

到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜，让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。

一切准备就绪，袁德彪开始制作。

起锅烧油，先把炒锅润一下，再往里面加入一小盆食用油。

炒鸡蛋时油要多一些，这样做出来的鸡蛋才有蓬松感，等炒好后，多余的油会过滤出来用于炒酱，不会造成浪费。

锅里的油很快就被烧热了。

袁德彪没有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在锅里搅动几下，让锅里的热油转动起来。

趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里。

一边倒还一边搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型的同时，也被拉出了一根根的细丝。

这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝不同，鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。

这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。

而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更丰富，也更好吃。

很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。

袁德彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面微微发焦，用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来，盛的时候，要用勺子在鸡蛋上摁压一下，将多余的油脂挤出来。

但不能挤太狠，得让鸡蛋块中蕴含一些油脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃。

鸡蛋盛到盆里，这会儿锅里的油差不多已经烧热。

袁德彪将切好的姜末倒进锅里，用炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味，然后便将准备好的酱料倒进锅里，开始炒酱。

这是一个比较考验耐心的步骤。

要用勺子不断在锅里搅动翻炒，让酱在锅里反复炒制。

跟做炸酱面炒的肉酱一样，炒鸡蛋剩下不少油，但酱料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。

这是被酱料吸收的缘故。

继续炒，等酱料中的水分炒得差不多时，油脂会再次出现。

袁德彪一边摆弄一边对林旭说道：

“自家做的话，基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了，一锅成菜，比较简单，但缺点也很明显，就是酱不够香。”

很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更浓，口感更好。

是无数前辈老师傅摸索出来的经验。

而家庭做法，就是各种妥协。

火力不够，那就妥协一下，分次制作。

不方便油炸，那就改成煎。