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第五百九十五章 高端的面点，往往只需要简单的配料和亿点点技巧！（第3页）

而且绵白糖融化快，腌渍效果更好，白砂糖融化慢，估计一星期才能将板油丁彻底腌透。

配料准备妥当，邱耀祖就正式开始做了。

他将中央岛台洗了一下，准备直接在上面操作：

“做别的可以用案板，但千层油糕要是用案板制作，清洗起来会超级麻烦。”

他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。

不愧是国宴大师，居然还保留着用老面的传统。

用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中，加入温水，先用水将老面彻底揉碎，接着一点点将面粉和水揉成面絮。

岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。

怎么看都像是搅面糊，但操作的手法，确是标准的和面方式。

把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。

邱耀祖忙而不乱的操作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。

刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。

但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。

何广昌站在一旁对林旭说道：

“这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”

林旭好奇的问道：

“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”

邱耀祖边忙活边说道：

“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”

原来如此啊。

林旭感慨一声：

“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”

邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。

他对林旭说道：

“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”

做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。

但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。

趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：

“小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”