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林旭将母鸡和老鸭切掉脑袋和屁股,再撕掉脖子里的淋巴,斩切成大块。
排骨龙骨斩切成大块,猪蹄劈开,肘子划开,鸡爪清洗干净,鲫鱼去腮去鳞去内脏,顺便将腹腔里的黑膜清洗干净。
准备工作做完,开始进行初加工。
首先把鸡爪、鸭肉、猪蹄这三种有异味的食材,分别焯水,去除一下异味。
接着起锅烧油,把鸡块鸭块放在锅里用猪油炒一下,炒出肉中的水分,盛出来放在大漏勺中控油。
锅里不加油,把猪蹄放进去焙一下,焙到表面金黄,盛出来,这样能让猪蹄中的胶质更容易熬出来。
鲫鱼一条条用猪油煎到金黄,方便熬出奶汤。
鱼煎好,起锅烧油,把排骨、鸡爪、肘子放进锅里炸到金黄。
最后把龙骨和筒子骨飞一下水,去掉血沫。
一切准备就绪,林旭拿来一口超大号的坛子,清洗干净,在底部垫上一层竹篾网。
垫好放入炸过的猪肘、飞过水的龙骨和筒子骨,再放入排骨猪蹄鸡块鸭块,最后放入炸过的鸡爪。
“这几个大肘子和满满大盆肉,都只是用来熬汤的?”
一旁的沈佳悦看得很是惊呆,这才只是做点细微的基础工作而已,没想到就要耗费这么多食材。
林旭笑着说道:
“耗费的食材越多,越能表现出菜品的珍贵,不过这些肉也不是真的浪费,回头可以把肉剔下来,晾凉,再加点熬的猪皮,做成肉冻。”
不管现在还是过去,虽然菜谱上都会说把熬汤的残渣弃之不用,事实上,厨师们都会想办法吃掉的。
比如扫汤用的肉末,后厨一般都加猪油做成包子让员工们吃掉。
像肘子这种大块的肉处理的方式更多,没有哪位师傅会舍得扔掉的。
“原来是这样啊,还以为厨师都非常浪费呢。”
沈佳悦看了看放进坛子里的食材,好奇的问道:
“不加火腿吗?”
“这一步是熬奶汤,不用加火腿调味,等熬第二遍的时候再加,那样鲜味更浓。”
林旭往坛子里加入矿泉水,加满先大火烧开,小心撇去浮沫和煮出来的油脂,接着用泡软的干荷叶封口,放在灶上小火煨着。
正常来讲,佛跳墙是需要全程使用木炭火煨的。
但长时间燃烧木炭太危险,很容易引起一氧化碳中毒,所以还是借助灶具比较好,这样也能更好的控制火力大小。
汤熬上,林旭开始泡发海参、鲍鱼、鱼翅、鱼胶、鱼唇、瑶柱、蹄筋等干品,这些不仅是整道菜的重中之重,而且在泡发妥当后,还要经过不同的烹制方式,然后才能放进锅里用金汤煨制。
这是个繁琐的过程,一两天绝对做不出来。
所以林旭已经做好了打持久战的准备……
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