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除了酸味之外,还要用到泡椒和野山椒。
野山椒需要剁碎,爆料头时候使用。
而红泡椒则需要切段,出锅之后再放,放完泼上热油,能够增加菜品的酸辣味儿。
介绍到这里时,戴建利说道:
“如果特别喜欢吃辣的朋友,也可以把野山椒换成黄灯笼椒,那个辣度更强,吃起来更过瘾。”
食材配料全都介绍一遍后,开始改刀制作。
戴建利拿着草鱼翻过来,在鱼头下面一点的位置刮一下,将下面的鱼鳞都刮掉,接着用刀尖对准中间的部位向下一扎,鱼血就涌了出来。
双手抓着鱼,将血全都滴落在水池中,然后再去鳞。
“鱼的腥味主要来自鱼身表面的黏液、腹腔内的黑膜、鱼牙、鱼血,所以杀鱼前要放血,从这个位置可以直接戳破心脏,放血更彻底,鱼肉也更嫩白。”
戴建利放血时也没事先说明,鲜血涌出来时,把旁边站着的曾晓琪吓了一跳。
过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤,但都事先提醒了。
摄影师会专门凑过来拍一下特写,把入刀的位置拍出来。
但现在,他一声不响就把鱼血放了,刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领,音画不同步了啊喂!
林旭笑了笑,戴总厨做菜不喜欢讲解。
这会儿是已经算是超常发挥了。
要想听讲解,还得是学院派的郭卫东,看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样,不仅有各种烹饪小技巧,还有不少横向知识。
一道菜做完,基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。
去鳞去鳃去内脏后,将草鱼表面的黏液刮一下,然后拿着菜刀从鱼尾处下刀,贴着脊骨往前片,一直片到头骨裂开,整条鱼变成两瓣。
接着再把另一半也劈开,整根鱼脊骨就完全被剔了出来。
先把两侧的鱼头分别切下来,去掉腥味比较重的鱼牙扔掉,再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半,最后将肋刺剔下来。
整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。
将鱼的脊骨剁成四五厘米长的段,再将肋刺也剁一下,和鱼头一块装进盆里,放在水龙头下面冲洗。
趁着这个功夫,将鱼肉斜刀片成大片。
鱼片不能太厚,大概三毫米左右就行,这样能将里面的乱刺切断,吃的时候就不会卡到喉咙了。
把鱼片切好盛到盆里,放入两小勺食盐抓拌一分钟,抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。
这是为了去除鱼肉中的腥味,同时也让鱼肉口感更嫩滑。
洗净后把表面水分用厨房纸擦干,开始腌制。
一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水,一点点绵白糖。
放进去后用手顺着同一个方向搅拌,让鱼肉起胶上劲儿,这样口感才嫩滑,同时鱼肉的腥味也会彻底降低。
等到葱姜水全打进去后,打入一个鸡蛋清,抓入一把浸泡过的土豆淀粉,拌匀。
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