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第五百五十五章 谁说中餐没有低温慢煮菜品？盐水鸭第一个表示不服！（第4页）

趁着这个功夫，林旭将院子里挂着的鸭子提过来，正式开始做盐水鸭。

盐水鸭应该是传统中餐里唯一一道低温慢煮的菜品。

虽然广东的白切鸡也有低温慢煮的感觉，但白切鸡对水温的要求是八十五到九十度。

而盐水鸭，需要的水温是七十度。

低水温能让鸭肉中的盐分散逸出来，同时也能让肉质纤维蓬松有弹性，吃起来既有嚼劲，又丰盈多汁。

表面被风吹干的鸭子不能直接下锅，要像白切鸡那样三起三落。

林旭提着鸭头，将鸭子放进水中，等腹腔里灌满水，再提起来，让鸭子里面都完全被热水烫到。

这么做的目的是让鸭皮更紧实，口感更好。

把鸭子放进水里烫三遍，再倒过来，提着鸭腿把鸭头也烫一下。

所有鸭子全都烫一遍，把火调到最小，等锅里的水温降下来，再将鸭子一个个放进锅里，开始煮制。

水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。

盖上锅盖，用低水温慢慢焐着。

“旭宝你没放盐呢。”

一旁的沈佳悦看得认真，忍不住提出了问题。

一旁的石文明笑着说道：

“腌的时候放了那么多盐，这会儿就不用了，直接清水煮就行。”

盐水鸭的做法很有意思，先直接把盐分给足给够，然后再用清水低温慢煮，把多余的盐分煮出来。

在这个过程中，盐的咸味会大大降低。

但食盐本身的鲜味，却保留在了鸭子体内。

盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味，跟这种做法密不可分。

这种做法跟传统中餐的思路是相悖的，因为中餐的传统做法，下盐都不会一次给足，永远都会欠缺一些。

而欠的这些，则会在快出锅的时候补上。

但盐水鸭却完全相反。

个中原因，大概是过去金陵鸭子产量不高，所需的鸭子全靠高邮等地运送，而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。

等到了金陵，鸭子已经腌透。

想要品尝到鸭子的滋味，只能用清水煮制，把鸭子中的盐分煮出来。

久而久之，就成了鼎鼎有名的盐水鸭。

金陵吃鸭的历史悠久，宋朝就有了“无鸭不成席”的说法，到了明朝，甚至已经形成了歌谣：