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毕竟薅了人家的甘蔗,回请人家一杯茶水是应该的,反正这些茶叶是从十号楼拿的,不要钱。
林旭看着剩下的大半碗冰糖,扭脸冲谢保民问道:
“师兄,这冰糖……”
“收汁时候用的,冰糖肘子要求皮烂肉酥、卤汤似胶,这个胶指的就是最后加冰糖收的汁儿。”
这跟平时见到的冰糖肘子完全不一样啊。
当然了,民间关于冰糖肘子的做法有很多,几乎只要用到了冰糖,炖的是肘子,都能用冰糖肘子这一称呼。
但这道菜的正确做法,应该就是师兄这样的。
调料方面极其克制,把肘子炖入味后,再浇上一层厚厚的糖汁,这味道想想就觉得美味。
一小时后。
谢保民和宋大海再次回到了厨房。
把高压锅从灶上端下来,顺便把锅里的气放掉。
接着打开锅盖。
一股浓郁的香味顿时从锅里飘了出来,中间还夹杂着丝丝缕缕的清鲜。
很明显,这是青甘蔗炖煮后产生的味道。
用漏勺把肘子小心的从锅里捞出来,放在一边晾着。
这会儿肘子外皮红润,个头完整,盛在漏勺中颤巍巍的,明显已经炖烂。
谢保民将卤汤倒进炒锅中。
先用漏勺将锅里的葱姜香料以及青甘蔗全部捞出来。
接着用勺子把卤汤表面的油脂撇一下。
“浇汁儿里是不能有油的,不然影响最终的成色,一定要把油撇干净,这样的肘子色泽才更好,明亮明亮的。”
料渣打出来后。
先将卤汤烧热,接着把剩余的冰糖全倒进锅里,用勺子不停的搅拌,加速冰糖的融化。
等冰糖彻底融化后,谢保民左手端着漏勺中的肘子重新放进锅里,右手则是用勺子舀着锅里的卤汤往肘子上浇。
宋大海对林旭说道:
“这一步是为了冲掉肘子表面的油脂和残渣,同时让肘子保持温度。”
冲过之后,肘子的色泽看起来更红润了。
谢保民把肘子放在一边继续晾着,然后抄起密漏,把锅里的卤汤又打了一遍,接着继续用勺子在锅里搅拌。
随着搅动,锅里那红润的卤汤逐渐变得粘稠起来。
“看到没,这就是用糖色的好处,要是用老抽上色,这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。”
糖色不管怎么熬煮,颜色一直都会保持红亮。
过了大概四五分钟,谢保民将肘子端过来,又冲洗了一次。
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