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邬守业给林旭讲了一下原理:
“把异味去掉,再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味,这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话,有味使其出,无味使其入,这就是中式烹饪最核心的逻辑。”
林旭默默点头,记下了这句话。
虾仁洗净捞出来控水,顺便在案板上铺四五层厨房纸,接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上,再卷起来,把虾仁表面的水分彻底吸干。
很明显,这是为腌制做准备的。
吸水完毕,把虾仁从纸上抖下来,放到一个小盆里。
邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精,用手顺着同一个方向搅拌,等虾仁表面发黏,说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。
这时候,往虾仁中打一个蛋清,继续顺着同一个方向搅打。
等到蛋清变少,像是被虾仁吸收了一样,这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉,也就是南方厨师说的太白粉。
继续搅打,等虾仁表面裹上一层蛋清糊,往虾仁中淋入一些食用油,搅拌一下,这样等会儿滑炒过油时,虾仁才会迅速散开。
做完这些,在盆上封保鲜膜,放进冰箱冷藏室,利用食材低温吸附的作用,让虾仁能够更好的入味。
截止到这里,虾仁的处理告一段落,接下来就该龙井了。
老邬说道:
“龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高,反而是茶叶不能太差,因为这道菜烹制的时候不放糖,也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品,所有的鲜味都靠茶水来提,所以用的茶一定要有回甘的效果。”
一般的茶叶充其量就是一些树叶子,苦味多,回甘差,跟虾仁一块儿烹制,既没有茶香,同时还会增加一股苦味。
这种茶不仅对菜品没有提升,还容易糟践虾仁。
想要拥有茶香和回甘,就得用上好的西湖龙井,这样的茶苦味少,香味浓,回甘明显,非常适合跟虾仁搭配。
林旭好奇的问道:
“邬总厨,这道菜茶叶的用量有讲究吗?”
“有的,在烹制前,捏一撮茶叶放进茶杯中,兑入五十毫升九十度的热水,浸泡一分钟,等茶叶舒展开,将杯中的水倒出三分之二左右,剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”
哇日!
这么讲究的吗?
林旭还以为弄点茶叶水就行呢,没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。
最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半,剩下的茶根儿用来做菜。
这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人,就是把喝剩下的茶水当成调好的碗芡汁使用,却没想到居然有如此效果。
龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起,不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人,都对这道菜钟爱有加。
双厨狂喜了属于是!
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