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第八百二十八章 蒸饺皮的制作诀窍！墩墩：给孙爷爷加个BUFF！（第2页）

等锅里的水烧开，舀着倒进去，一边浇水一边用筷子搅拌。

沈佳悦站在一边，用手机拍摄着步骤，觉得这些面粉很好玩，原本白生生的，结果用开水一烫就成了透明状，看起来跟胶水似的。

盆里的面粉全部搅拌成面絮，然后放下勺子和筷子，用手开始揉面团。

“旭宝，为什么水饺不用烫面，蒸饺得用呢？”

林旭边揉边说道：

“水饺是煮出来的，面的筋性稍微少一点，煮出来的饺子就软踏踏没口感，为了让饺子皮有嚼劲，甚至还要往里加鸡蛋或谷朊粉之类的食材……但蒸的话，普通的饺子皮会发干发硬，所以要把面烫一下，尽可能的保持柔软，这样蒸出来才又滑又爽口。”

蒸饺其实分为两类，一种是死面蒸饺，一种是烫面蒸饺，两种做法相比，死面的比较顶饿，吃下去半天不知道饿，但烫面的口感更好，卖相也更漂亮。

今天的蒸饺是自己人吃，林旭自然会选择口感更好的做法。

把面团揉好，放在盆里，蒙上一张湿布进行松弛，接着就该准备馅料了。

车仔端来了半盆冰鲜虾仁：

“刚刚都处理过了，虾线也都一个个抽了出来……这些虾怎么做啊老板？”

林旭看了看说道：

“三分之一拍成虾泥，剩下的切成大块的虾仁丁。”

做虾饺类的美食，不能光有整个的虾仁，也得将一部分虾仁拍成泥，这样不仅鲜味更浓郁，而且虾泥也能让馅料抱团，吃起来口感更好。

所有肉馅饺子，都要求馅料抱团，哪怕皮破了，也应该是个肉丸子，而不是咬一口散得到处都是。

除了虾泥之外，馅料中加玉米时，也最好分出一部分嫩玉米，用料理机打成玉米汁倒进馅料中，这样味道更浓郁，也更好吃。

车仔分出一些虾仁，拿着菜刀一个个拍了起来，等会儿再剁几下，摔打起胶，就会变成虾饺中必不可少的虾饺泥。

林旭见没自己啥事儿，便拿起两根准备好的嫩玉米，用菜刀将玉米粒片下来。

蒸饺里的玉米粒不需要太多，否则会在味道上喧宾夺主，稍稍有点点缀就行了。

玉米粒一半用来做馅，另一边打成玉米汁用来拌肉馅。

玉米粒和玉米汁准备好，旁边另一个早班厨师已经炒好了往馅料中加的鸡蛋碎，以及一大碗用刀背剁碎的莲藕。

这些食材加上鲜肉泥、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末等配菜，合在一起，就是美味的三鲜蒸饺馅料了。

肉泥剁好，林旭盛到一个大一点的盆里，再将虾泥倒进去，先撒一点食盐搅拌一下，让这些肉起胶，接着倒入生抽、蚝油、胡椒粉、玉米汁、姜汁、再打入几个生鸡蛋，开始顺着同一个方向搅动。

先把肉馅搅到起胶上劲儿，然后再加入别的食材一同搅拌。

猪里脊和虾泥都是极鲜美的食材，所以不需要放太多调料，免得不好吃。

在林旭搅拌肉馅时，那些配菜也已经准备妥当，他冲马志强吩咐道：

“都倒进盆里，加点猪油熬的葱油搅拌一下，让所有食材都裹上油脂。”

马志强一听，立马将虾仁丁、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末倒在同一个盆里，再倒入半炒勺葱油，用筷子搅拌均匀。

等肉馅搅好，配菜也已经裹上了一层油脂。