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第三百七十八章 冰糖翡翠膏失传原因！和面——拉面制作中的大学问！（第6页）

林旭好奇的问道：

“那别的地方也用这种拉面剂吗？”

尹宏斌摇了摇头：

“华北这边更喜欢放碱面，用碱面和出的面团没有那么柔软，但韧性更高，可以轻松拉到十扣以上，把面条拉得比头发丝都细。”

“尹总厨，扣是什么意思？”

“拉面拉面制作时，每拉一次，都要把右手的面条扣在左手上继续拉，每扣一次，就被称为扣，我们西北牛肉面中，粗面和大宽一般是七扣，毛细是十扣左右，其它的二细、韭叶、荞麦棱都是八扣或者九扣。”

林旭这会儿算是彻底弄明白这些个专业知识了。

开始和面。

尹宏斌将操作台擦干净，倒上高筋面粉：

“做拉面必须选用高筋面粉或者拉面专用粉，这样拉出来的面才够好。”

在面粉中间挖一个窝，撒入一些食盐，然后尹宏斌加入一些清水，先用手把盐搅匀化开，接着一点点把面粉推到水中，让水把面粉浸湿。

林旭看着面的量和水的量，好奇的问道：

“尹总厨，水不是一次加够吗？”

按照平时和面的比例，刚刚加水的量，只是这些面粉需要的五六成左右。

尹宏斌一听，脸上顿时露出惊讶的表情：

“林师傅你居然通过看就能发现水量不对……怪不得大家都喜欢教你呢，这天赋，谁见了不喜欢啊。”

他一边忙活一边说道：

“拉面讲究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，水分三次加进去，然后再分三次加入蓬灰水，这样面才会柔软劲道，能拉成细条。”

说着，他用面粉一点点把中间的水盖住，然后双手插着湿面和干面托起来用手搓，把这些面全都搓成稍稍有些干的面絮。

接着，加水揉搓一下，将面絮堆在一起，用手掌的大拇指根部用力往前推。

在推的过程中，尹宏斌会给手掌施加一个搓的动作。

他对林旭说道：

“和面没啥诀窍，舍得下力气就行。其实不光做拉面，任何面食，只要和面时增加搓的这一步，做出来口感都会好很多。”

利用搓的方式，让面团中的水分和面粉更好的结合在一起，面团会更加顺滑。

将这些面絮加第三次水，然后揉成面团，放在面盆里蒙上保鲜膜，开始饧发。

在这个过程中，面团会得到松弛，同时面粉中的蛋白分子也会将吸附的多余水分释放出来。

林旭看得连连咋舌，忙活这么久了，和面的步骤才刚刚开始，做面点真是一项强身健体的运动。

怪不得有些面点师干不下去就去工地刷大白呢。