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第四百八十八章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！（第2页）

全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。

至于林旭调的面糊，则是比较简单的酥皮糊了。

盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。

最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。

这样的面糊脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来口感更美妙。

面糊调好，邱振华也已经把粉拍好。

这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。

林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼头完全浸入到面糊中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。

鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。

炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂糊，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面糊淌下来。

要是面糊太厚，吃起来全是面，口感不好，而且还容易出现炸不透的情况。

约莫面糊滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼头浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。

做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼肉酥香美味，连骨头都是香的。

鱼表面的面糊定型，将鱼慢慢放进锅里。

用漏勺将油面上散落着的面糊打出去，免得炸制时间过长炸糊，导致整锅油都是糊味。

碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂糊，用刚刚的方式抖面糊，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。

今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。

要是用小锅的话，那还是老老实实一条一条的炸吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱糊破相的。

当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面糊被炸得金黄金黄的，看起来就很诱人。

能漂浮上来，说明鱼肉中的水分已经减少。

林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。

接下来就是炸一条，捞一条的模式。

刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。

温度下降，面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。

这时候再复炸，鱼肉自然会变得更加香酥。

不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。

所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。

“林师傅一个人行不行？要不我帮你熬醋熘汁？”

对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。