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第七百一十章 整鸡脱骨算什么？整鸡脱皮才是硬功夫——江南百花鸡！（第5页）

林旭客气道：

“星海比我全面，我比较偏科……郭伯，江南百花鸡的江南，是长三角的长江以南，还是珠江以南？”

这个问题，还真把郭继昌给问住了：

“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南，但我并不认同这种观点，我觉得是长江那边的菜品，最直观的证据就是，这道菜是火腿调味，蟹黄增加口感，蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”

把火腿当成盐来调味，是长三角地区的典型做法。

郭继昌说道：

“我觉得是清末年间，大批长三角地区的人来羊城这边讨生活，带来了丰富的烹饪理念，同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”

这种观点不是郭继昌想当然的结论，而是有大量证据的。

比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味，这些都是长三角地区的影子。

除了习惯之外，还有直接照搬的菜品。

比如粤菜中的豉油鸡，做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样，另外闻名中外的扬州炒饭，也是在羊城成名并走向世界的。

郭继昌说道：

“论历史，粤菜的历史应该是最短的，糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点，还吸收了湘菜中的急火快炒，有了锅气一说……这种融汇贯通，既赋予了粤菜多变的口味，也让粤菜从源头开始，就注入了学习和成长的基因。”

粤菜是国内唯一一个成长型菜系，从清朝末期到现在，一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法，形成了粤菜特有的烹饪基调。

这是粤菜的灵魂，也是粤菜的魅力所在。

林旭将切好的火腿放进虾泥中，再放入一些同样切碎的蟹粉，加入一些绵白糖，两个鸡蛋清，便用手开始摔打起来。

说起来这百花馅还是挺简单的，不用调味，不用加水，直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。

搅拌的时候，还要不断摔打，尽可能让虾泥起胶发黏。

郭继昌说道：

“这百花馅用处很大，网友们可以在家试着做一做，很多菜中都能用。”

林旭笑了笑：

“您再提醒，大家也只会放进收藏夹里吃灰。”

把馅料打好，蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室进行腌制。

接下来，就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。

很多人都觉得给鸡去皮没什么难度，至少没有整鸡脱骨难度大。

然而事实上，想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来，其难度并不比整鸡脱骨简单，甚至比脱骨还要难。

因为脱骨是从脖子下面开口，把鸡的身体往外翻，翻的过程中去掉骨头就行了。

而整鸡脱皮，是需要小心将鸡皮完整剥下来，在这个过程中，很容易伤到鸡皮，一不小心就会翻车。

更何况这道菜要用鲜鸡脱皮，难度相对更高一些。