雅书阁

手机浏览器扫描二维码访问

第八百三十三章 油淋仔鸡的技巧！开国第一宴，果然名不虚传！（第2页）

所有鸡全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。

等温度达到之后，将鸡放进大漏勺中，端着放在油锅上方，另一只手拿着勺子，从锅里舀着热油淋在鸡身上。

所谓的油淋，就是这一步。

用超高油温往鸡身上淋，能够让鸡皮进一步酥化，吃起来口感会更好。

另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂，降低鸡的油腻感，好吃的炸鸡，一定是香而不腻，酥而不柴，一旦达不到这两点，就是失败的。

林旭拿着勺子，一遍遍将热油淋在鸡身上，淋好后把鸡放在一个托盘上，开始做下一只。

油淋的步骤比较繁琐，得一只一只炸，不能同时进行。

因为一起油淋的话，鸡皮就容易受热不均匀，这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一，影响卖相。

最好的做法，就是一次炸一只，表面受热更均匀，颜色也更漂亮。

所有鸡全都过油淋一遍之后，林旭关掉灶上的火，顺手拿着小磨香油倒进碗里，用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。

涂抹香油不仅能够让香味更浓郁，还能让鸡皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止鸡皮被风干，算是烹饪中比较常见的做法。

林旭做这些时，戴建利凑过来，笑着说道：

“过去的师傅都是直接上手涂抹，不用刷子，因为刷子没有手掌抹的均匀，不过现在卫生第一，一般做好的食材，是尽量不直接用手碰的。”

用手涂抹？

林旭看了托盘上的鸡，这些刚经过两百度油温淋炸的鸡，这会儿的温度至少在一百三四十度左右。

直接用手的话，不怕烫伤？

不过想想烤鸭刚出炉时，表面也差不多是这个温度，但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀，不得不说，无情铁手真是厨师的标配。

林旭看着戴建利问道：

“你的酥烤鲫鱼还没好呢？”

“没呢，得继续火靠，这样骨头才会酥，吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店，看后厨有很高端的保温餐盒，等会儿让他们准备点儿，这次燕京饭店就出了场地而已，居然也是主办方之一，得薅点羊毛。”

林旭：“……”

老戴你至于这么斤斤计较吗？

再说了，我可是这里的膳食部总监，咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗？

戴建利此时也想起林旭是总监的事了，赶紧打起了圆场：

“我就是开个玩笑，对了林兄弟，你这总监可以给后厨开罚单吗？”

“可以的，遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除，权限方面挺高的。”

一听这话，老戴溜达着走了。