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第一百七十章 蟹黄包升级！师父的另一道原创菜——芙蓉鸡片！（第7页）

说完便拿着菜刀，继续剔除鸡胸肉中的筋膜。

他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。

把鸡胸肉中的筋膜去掉。

再用刀斜45度在鸡胸肉上刮，把鸡肉的肉泥刮出来。

之所以用刮的方式，是因为鸡胸肉的筋膜太多，只有用这种方式，才能把肉中的筋膜剔除干净。

“这没法用料理机吗？”

林旭好奇的问了一句。

谢保民摇头说道：

“不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”

他刮两三下，就会从肉泥中挑出一小根筋膜。

等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。

谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在案板上，然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面，用刀背一点点的砸。

用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断，还能让肉的口感更好。

而之所以在猪皮上砸。

是因为防止案板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中，造成卖相不美观的情况。

嗯，这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。

把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。

谢保民将这些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将肉泥澥成肉蓉。

“葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”

说完他拿来一个细网筛子，开始过滤肉蓉。

这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让肉蓉的口感更加细腻。

过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。

“不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”

鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。

唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。

而芙蓉鸡片却恰恰相反。

蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。

嗯，现在搅打的糊糊是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些肉蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。

没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的糊糊，但蛋清却还没打散，用筷子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。