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第七百零一章 家传绝学被别人用出来是什么感受？邱耀祖：就很慌！（第2页）

他们聊天的时候，沈佳悦吃完葫芦虾蟹，快步来到相机后面，调整一下光圈等数值，随即对林旭比了个OK的手势：

“开始！”

说完，她摁下了录制按钮，陈燕和郝庆峰也将另外两台相机的录像按钮打开，开始拍摄这道荔枝鱼。

荔枝鱼是淮扬菜中一道传统名菜，做法跟翠珠鱼花有点相似，都是把鱼肉剔下来，同时在鱼肉上打十字花刀。

但不同的是，翠珠鱼花打完花刀就可以进行腌制了，而荔枝鱼打完花刀，还要把鱼肉进行改刀，而打花刀之前，还需要把鱼肉片薄。

“大家好我是林旭，今天我和邱伯郭伯一块儿拍摄一道经典的淮扬名菜——荔枝鱼。”

简单的开场白过后，林旭将要用的食材和配料准备一下，便开始下手制作。

先将鳜鱼身上的肉片下来，再去掉肋刺准备改刀。

但改刀之前，他却横着刀，将肉厚的部分片下来一些，让鱼身上的肉变得薄厚一致。

邱耀祖看到这里，表情略微惊讶的说道：

“刚刚还想着要不要提醒小旭一下呢，没想到他居然知道。”

郭继昌笑了笑：

“那老邱你说说，为什么要有这么一步。”

“说起来简单，是为了打出来的花刀更接近真荔枝……荔枝的花纹比较浅，如果直接鱼肉上打花刀，那样做出来的菜品花纹太深，不像真荔枝，所以要把肉片薄一些，这样花纹浅，做出来的菜品自然也更像荔枝了。”

荔枝鱼这道菜要求花刀要浅，但鱼肉打花刀的时候，深度要贴近鱼皮，才能让鱼肉出现自然曲卷的效果。

荔枝鱼就是利用这一特性，让小块的鱼肉受热卷起来，形成一个个小圆球。

这样的造型配上外表的刀花，再进行上色，就会成为荔枝的造型。

而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮，唯一能做的就是把鱼肉打薄。

别看这小小的举动，但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。

一般人都觉得人家顾客过来吃饭，上去把鱼肉片掉一半，只留薄薄的一层鱼皮和鱼肉，这不是坑人吗？

但淮扬菜，从不是以填饱肚子为目标。

淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。

而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼，就是最直观的艺术体现。

林旭把鱼肉片下来后，开始在鱼肉上打十字花刀。

郭继昌说道：

“小旭这刀工，比咱那会儿厉害啊。”

“可不嘛，这么好的孩子却不是我徒弟，我嫉妒坏了。”

两人说相声一样聊着天，等林旭把花刀打好，就到了下一步。

林旭换了一把小刀，把打好花刀的鱼肉，分割成了一个个直径四厘米左右的圆形肉片。

看到这里，邱耀祖和郭继昌对视一眼，都从对方眼中看到了震惊。