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第七百九十章 沈佳悦：富人靠科技！达到艺术范畴的菜品：龙井虾仁！（第2页）

她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一层刚刚做好的苔菜碎。

撒好拿起走锤轻轻擀一遍，让芝麻和苔菜黏得更牢靠。

做完这些，用菜刀将面片切成饼干大小的面片，然后摆进铺了烘焙纸的烤盘中，稍稍饧发一下就可以放进烤箱里烤制了。

当烤盘放进烤箱里的那一刻，这丫头忍不住欢呼一声：

“哇咔咔，我真是个超级天才！”

沈佳悦欢呼雀跃时，钓鱼台的林旭正在剥虾。

新鲜的河虾经过急速冷冻，虾肉微微收缩，和虾壳分离，而虾壳经过冷冻，外层稍稍有些脆。

所以剥起来格外轻松容易。

而且因为虾肉稍稍收缩的缘故，剥出来比较完整，不像活虾，挤虾仁时一不小心就会碎掉。

“咋样兄弟？这招可以吧？”

邬守业一边说着，一边快速把大河虾的虾仁剥出来。

全部剥好后，放进清水中开始淘洗。

这一步很重要，因为高端的龙井虾仁讲究色白如玉，不能有任何杂色，而虾壳和虾仁之间，一般会有一层非常薄的淡青色粘膜。

这层粘膜受热后会变成红色，这就是熟虾变红的原因。

清洗虾仁的时候，要将这层粘膜洗掉，这样做出来的虾肉才不会变红，依然保持洁白的色泽。

邬守业说道：

“把虾仁急冻一下，这层膜比较好清洗一些，因为冷冻会让虾壳和粘膜都从虾仁上分离出来……不过虽然好清洗，但也不能大意，毕竟虾仁是很娇嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否则会把虾仁搓成虾泥的。”

他将虾仁淘洗了三四遍，虾仁表面的青色粘膜几乎全都被洗掉了。

林旭好奇的问道：

“邬总厨，死虾是不是不能做这道菜？”

邬守业点了点头：

“最好用活虾，但条件有限的话，刚死不久的虾也可以，但要在水龙头下面，把虾仁用活水冲半小时以上，去掉虾的异味。”

“那不是把虾的鲜味也冲没了？”

“没味的话，再加味提鲜就行了，但有异味的话，那做出来的虾仁就会差点意思。”

有些人家庭条件一般，只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾，总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧？

中餐的各大菜系都有化腐朽为神奇的手段，哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁，想吃的话，照样可以用常规食材做出来。

邬守业给林旭讲了一下原理：