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林旭又拿了一些鸡蛋出来。
嗯,不光准备肉馅,素馅也得准备一些,这样大家吃着才有更多选择。
把鸡蛋打进盆里,加入食盐用筷子搅散,接着起锅烧油,开始炒鸡蛋。
鸡蛋馅儿有三种做法。
一种是不等油热就把鸡蛋倒进锅里,然后用筷子在锅里搅拌,让鸡蛋和油混合,这样等油温上来,蛋液就全部变成了鸡蛋碎。
第二种是等油温升高之后,再把蛋液倒进锅里,等鸡蛋成块后趁热用锅铲把鸡蛋切碎。
而第三种,则是把鸡蛋倒进油锅里炸。
利用高温热油把鸡蛋炸到完全蓬松的状态,然后放在案板上剁碎。
三种方法做出来的肉馅各不相同,第一种最嫩,第三种吃起来有种酥酥的口感,而第二种是两种的结合。
林旭今天选择的是第二种。
把鸡蛋炒成块后没有直接用锅铲把鸡蛋切碎,而是顺势往锅里抓了一把虾皮,利用锅里的余温把虾皮的鲜味焙出来。
接着他用锅铲把鸡蛋切碎,一边切一边翻拌,让虾皮和鸡蛋碎充分拌匀。
鸡蛋全都切碎后,盛出来冷却。
做鸡蛋韭菜馅的时候,鸡蛋要彻底放凉再用,不然鸡蛋的温度会把韭菜中的水分烤出来,导致韭菜失去鲜嫩的口感。
鸡蛋准备好之后,林旭又将早上买的韭菜择好洗净,放在一边备用。
韭菜这会儿不能切,得等面发好揉一遍再切韭菜调馅,切太早了韭菜中的水分会被杀出来。
六点的时候。
面已经发好。
林旭在工作台上撒一些干面粉,接着将发好的面倒上去,先揉一遍,把面团中的气泡赶出来。
再把面团分成四个面剂子。
分好后开始准备馅料。
双手箍着韭菜的头部用力甩掉韭菜叶上沾的水珠,把韭菜切碎。
切好的韭菜放在盆里,第一时间淋入一些食用油拌匀,这样能锁住韭菜中的水分,让韭菜保持鲜嫩的口感。
再将鸡蛋和虾皮碎倒进去,打入几个生鸡蛋,这样馅料更容易黏在一起。
接着往馅料中放入一些食盐和花椒面,淋入一些芝麻香油,搅拌一下,鸡蛋韭菜馅就准备好了。
林旭拿着擀面杖,把一个面剂子擀开,擀成一个长方形的面片。
然后将鸡蛋韭菜馅倒上去,铺均匀,顺着一个边开始卷起来,把满是馅料的面片卷成一根一米多的长条。
卷好后把两头收一下,小心的放在蒸盘上饧发。
这样一根卷着菜的菜蟒就做好了。
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