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371 间笋蒸鹅（第2页）

或许是谢正亮打过招呼，又或许是已提前备好料，高阳正店出菜格外快，吴铭凳子还没坐热呢，大伯便开始上菜了。

「山海兜、羊脂韭饼95

吴铭之前尝过清风楼的山海兜，当时被谢清欢吐槽不正宗。

这回来尝尝高阳正店的。单看外形，倒是和清风楼的相差无几，半透明的外皮，露出内里黄、

绿、粉三色错杂的馅料，煞是好看。旁边配一碟蘸醋。

一盘两个，一人一个。

各自品尝，入口软糯弹牙，却和寻常麵粉的口感不同，用绿豆粉製成的麵皮自带澹澹的豆香。

闭关进修后，吴铭对白桉已有更深入的理解。

用绿豆粉制皮的难度相对更高，粉皮的厚度会影响兜子的最终口感，太厚则会掩盖馅料的味道，太薄则弹牙感不足。这山海兜的粉皮厚薄拿捏得恰到好处，足见厨师的功底。

清风楼的山海兜，粉皮也做得不错，输是输在用料。

山海兜的山指山间的食材，多为竹笋、蕨菜，海则指海鲜，海鲜在东京属于珍贵食材，谢家本就是食材供应商，高阳正店能用较低的成本获取优质的食材，别家竞争不过实属正常。

「间笋蒸鹅、假江珧一大伯将两道荤菜呈上：「菜齐了，客官请慢用！」

假江珧，看菜名就知道是一道以荤彷荤的假菜。

江珧的贝肉腥而韧，口感很一般，那粒圆柱形的白色闭壳肌才是精华，俗称「瑶柱」。

脱水的瑶柱又叫乾贝，鲜甜浓郁，吊汤必备；新鲜的瑶柱则可以蘸酱吃，口感脆嫩微弹，或稍微炙烤、涮烫、煮粥，一样美味。

这道假江珧彷的是鲜瑶柱，但见盘中粉嫩的肉丁切作指甲盖大小，表面零星点缀着胡椒粉和葱花，乍一看的确有点像鲜瑶柱。举筷品尝，只觉入口爽脆，口感上亦有几分相似。

吴铭已经吃出来了，用的是猪肚。

今天小谢不在，只好拷打小徐：「且不论滋味好坏，你可否说出此菜的大致做法是什麽？」

这是一道火候菜，单论做法，并不複杂。

徐荣自幼学厨，基本功非谢清欢可比，当即娓娓道来：「此菜以猪肚烹就，用的是烹製猪羊肚最常见的白炸法」，即入沸汤快速汆烫使之断生，这一过程须掌控火候，使猪肚保持爽脆的口感，汤汁用的应是鸡汤。」

吴铭微微颔首，面露讚许之色。

举筷夹取另一道菜。

鸡、鸭、鹅三大家禽，无论古今，鸡都是断层的第一，鸭和鹅则不同，在现代，鸭肉的食用量排在第二，鹅肉排第三，宋代则相反。

比起鸭子，宋人更爱吃鹅，京中正店不乏以鹅肉为主食材的招牌菜：鹅粉签、白炸春鹅、八糙鹅、鹅筋饭、绣吹鹅、五味杏酪鹅等等。

这道间笋蒸鹅亦是其中之一。

碗中鹅肉与笋乾相间排列，酱色油亮，夹起品尝，鹅肉已蒸至软烂，笋乾饱吸料汁和鹅油，滋味浓郁丰富，端的是下饭好菜！

这回不消吴铭询问，徐荣主动作答：「此菜以鹅胸肉和笋乾烹就，先以花椒粉、豆酱、酱油、

黄酒和盐醃製入味，再相间码入蒸碗，撒上少许葱花，封住碗口，上锅蒸熟即可。」

不错不错，很有主观能动性。

吴铭面上的讚许之色更浓。

徐荣暗自欣喜，心想拜师有望！