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384 腌笃鲜（第3页）

这些业已成名的乐伎自然也要先行考察，再决定是否在吴记的新店驻场，而考察的场合正是明天接待晏几道的宴席。

助兴的人选定下来後，吴铭便让二郎去沈廉叔府上通传，顺便将明天的食单送去。

——

他之所以敢夸口宣称，将与晏七郎定下以词换肴之约，是因为他知道小晏也是个性情中人，题词对他而言不过是举手之劳。事实上，为艺伎题诗作词这事他没少干，届时做一桌好酒好菜，趁他兴起时提议，想来不会拒绝。

如果能将小晏忽悠成为吴记的「特约词人」，那可就牛逼大发了！

至於做什麽菜，吴铭已经想好。

考虑到晏几道吃了两年素，短时间内不宜大啖荤腥，因此这次选择的菜品，味型大多清淡爽口。

除了雅间里的固定菜品，他还打算用应季的食材做几道非市售之肴。

说到初春时节的应季食材，有一个品类不得不提野菜。

春天合该吃野菜，也只有在春天才能吃到最嫩最可口的野菜。

古人甚至专门为此定了个节日：中和节。

中和节起源於唐德宗时期，定在二月初一，这一天，民间以百谷及瓜果种子互相赠送，并酿造宜春酒，祭祀执掌植物生长的句芒神，祈求丰收。

到了宋代，这个节日已经蜕变，皇帝和百官只换身衣服做做样子，但「挑菜」的节俗被保留了下来。

每到二月二日，无论官民，无论贫富，都会出城挖野菜，赵官家也会率领妃嫔在後苑挖呀挖呀挖，并置办挑菜宴，演变成一场全民参与的盛大游戏。

宋人最常吃的五种野菜，第一种自然是号称「野菜之王」的荠菜。

苏东坡就特别喜欢荠菜的味道，称之为「天然之珍」，「虽不甘於五味，而有味外之美」，甚至足以跳出五味，单独成为第六味。大苏常用荠菜制羹，後来还专门写了篇《东坡羹颂》，自卖自夸。

第二种是茵陈，又叫白蒿，是一种中草药，具有清肝明目的功效。

第三种是枸杞的嫩苗。荠菜和茵陈在现代也比较常见，枸杞的嫩苗吃过的人应该不多，吴铭是其中之一。这种野菜的口感稍微有些筋道，且略带甜味，焯水後凉拌，或者切碎了和面，摊成煎饼，都很不错。

第四种是蒲公英。在宋朝俗称「救荒草」，蒲公英的嫩苗没有草腥气，无需焯水断生，用调料拌一拌就能吃，在青黄不接时，老百姓常用它果腹。

第五种是苣蕒。和前四种野菜不同，苣蕒非常苦，从一出苗就是苦的，焯过水仍然很苦，所以宋人称之「苦蕒」。苣卖虽苦，却适合煨肉，苣蕒解腻，肥肉去苦，相传是司马光的最爱。

江南地区的百姓还常吃马兰和菊苗，前者即马兰头，後者则是菊花脑，直到今天，这两种野菜仍然是江南人春日餐桌上不可或缺的美食。

过两天就是中和节，吴铭也入乡随俗，用野菜做两道简单的菜肴，清淡可口，用来招待小晏再合适不过。

此外，还有两道春味满满的特色菜。

第二天备料时，见师父取出咸肉，火腿、五花肉、春笋、百叶结等食材，显然又要烹制新菜，谢清欢想起昨日定下的食单上有两个让人摸不着头脑的菜名，多半是其中之一，猜测道：「师父可是要做腌笃鲜？」

「正是。」

腌笃鲜是江南一带的代表性菜式，说到春天的味道，吴铭第一个想到的便是它。

腌指的是过冬时腌制的咸肉，鲜则指春日第一鲜春笋，笃在吴语里是炖的意思，这道菜本质上是一道炖菜。

做法也不难，先对各种食材进行预处理，咸肉浸泡，五花肉焯水切片，春笋去皮切作滚刀块，焯水後沥乾备用。

先将肉材放入滚水锅里，小火慢炖半小时，再下春笋和百叶结煨煮，不多时便有浓香溢出。