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第三百三十五章 万流归宗（第1页）

“哟呵，你还知道挺多，八大菜系都知道。你呀，虽然不通厨艺，但其实这话已经说到点子上了。”

“不用怀疑，忘了吗，咱们刚才怎么说的？有正就有反啊。原汁原味是南方菜的追求，北方菜追求厚味儿就是反例。”

“因为这种技巧的目的，已经不是要体现食材的优越性了，而是在尽力遮盖食材的劣味儿。以此要解决食材有限，甚至是不新鲜的情况。”

“这种技巧叫做变味，不但是北方菜的基础，长处也很明显，在于应用范围广。说白了，在北方厨师的眼中，根本没有不可烹调的食物。哪怕腥臊恶臭，都可以变成美味。打个比方，我凭一碗酱料，就能让你高高兴兴把糟木头吃下去。”

“如果这手儿学到极致，既能把素变荤，也能把荤变素，甚至还能改变食材的质地性质。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹，谁要是会做这道菜了，一年四季都能过上螃蟹瘾。”

“所以你知道鲁菜为什么明明是唯一的北方菜系，却能居于八大菜系之首了吧？除了历史悠久，除了鲁菜是华夏饮食的发源地，关键原因在这儿呢。”

“说白了，鲁菜的技法是所有菜系里最成熟，最完善的。什么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的，鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类，却专属于鲁菜独有，别的菜系可没有啊。”

“咱们的鲁菜，那是既有本味技法，能去追求原汁原味，与南方菜一较长短，也有独特的变味技法，那是独树一帜。这叫双管齐下，也就是说没有短板。要不怎么说鲁菜是自发型。其他菜系都是受影响的呢。咱们鲁菜是万流归宗的祖宗，懂吗？差距就在这儿了。”

“来来不信你就看桌上的锅塌豆腐别的菜系就没这么做豆腐的。尤其是我做的这道，还有点与众不同之处。其中既有提香提鲜之法也有变味之妙。你尝尝看是不是和馆子里通常的不大一样？”

　　说着，“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。

此时的盘中这道菜已经所剩无几了，就那么三四块了。

敢情就在他们俩人聊天的过程里那张士慧和边建功的嘴可没闲着几乎全给这盘豆腐塞进肚儿里了。

虽然他们平时并不是太贪嘴的人，可架不住这道“张大勺”唯一现做的热菜，实在太好吃了。

结果一没留神，就成了猪八戒吃西瓜了。

不过他们倒也不白吃舌头还是有点用处的。

听“张大勺”给宁卫民开出了题目他们俩脸红的同时，也主动来抢答，还真就把答案揭晓了。

一个说，“张师傅，您这豆腐做绝了。没什么豆腐腥味儿可是真好吃。不同于大鱼大肉的快活，可比肉菜都解馋！要今儿吃米饭行了我至少能吃半斤。您怎么就能做出这么好吃的味道来啊？都不像豆腐了……”

另一个也说，“我吃出您说的是怎么回事了。这道菜除了应有的咸香以外还有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这鲜味儿，和我吃过的所有饭馆都不一样。豆腐能做成这样真是盖帽儿了！您应该去做国宴才对……”

这时候把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民也不禁品着滋味点头附和。