雅书阁

手机浏览器扫描二维码访问

第404章 紫驼之峰出翠釜（第2页）

叶山亮端起盘子闻了闻，称赞起来：“好改动啊，我之前去华国大西北时也曾尝过这道炙驼峰，当时的香料没有你这么丰富，但风味已经很好了，你这个配方让风味的层次再上了一个台阶，我已经有些迫不及待了。”

不过迫不及待也没用，热水中的驼峰和冰牛奶中的驼峰都不是一时半会能做好的，每隔半小时换一次水和牛奶，一直等到两个小时之后，沈墨觉得差不多了，才将驼峰捞了出来。

从热水机捞出来的驼峰肉又被沈墨立刻扔进了冰水里降温，锁住驼峰里的胶质。

火腿、玉兰片、香菇、鸡胸肉均切成6厘米长的细丝；韭黄洗净后切3厘米段，这是主料和辅料的区别，这道菜里韭黄更多的是起到一个增香的效果，所以要在长度上和主材区分开来。

趁着驼峰肉还在冰水里泡着，沈墨又把刚才做好的调料粉分成两部分，一部分干调料粉直接涂抹在了用冰牛奶浸泡之后切块的驼峰肉上，另一部分则是加入酸奶、洋葱汁和盐搅拌均匀，制作成了湿料备用。

这边腌制着，那边把驼峰丝从冰水里捞出，开始起锅，化了一块猪油之后，加入葱姜蒜末爆香。

放入驼峰丝大火快速煸炒至微焦，沿锅边淋入料酒增香去腥，随后依次加入火腿、玉兰片、香菇、鸡胸肉丝翻炒均匀，调入盐、酱油、醋、味精调味。

大火爆炒之后放入韭黄段，快速翻炒后用水淀粉勾薄芡，颠锅使芡汁均匀裹附食材，临出锅烹上一些藤椒油，就可以装盘了。

“五丝驼峰，历史也很悠久的一道菜了。”沈墨介绍道，“我也就是翻看古菜谱时偶然看到了这个菜名，是河西走廊的传统名菜，这是我根据我的理解进行烹饪的，尝一尝吧？”

几个人纷纷拿起了筷子，夹了一筷子五丝驼峰送入了口中。

驼峰肉质本来就以丰腴肥美着称，经过浸泡与爆炒后，脂肪转化为胶质，入口软糯滑嫩，但不同于普通肥肉的油腻，因其纤维紧实，咀嚼时带有微妙弹牙感，使口感达到“肥而不腻”的平衡。

火腿丝咸香醇厚，玉兰片与冬菇丝脆嫩清甜，韭黄段鲜嫩多汁，鸡脯丝细腻柔滑，五丝与驼峰的软糯形成鲜明对比，口感层次丰富。

调味并不算很复杂，只是简单的咸香口，突出驼峰的天然脂香，辅以火腿的咸鲜与香菇的菌香，整体风味浓郁而不失清爽。

而且不仅是风味，沈墨在挑选材料时也有下一些功夫，驼峰丝呈淡黄色，火腿红亮，玉兰片洁白，冬菇深褐，韭黄金黄，整道菜的颜色十分好看，而且爆炒时油脂与高温激发的香气混合，既有驼峰的脂香，又有韭黄与香料的清新气息，嗅觉上也能带给人以冲击。

“紫驼之峰出翠釜…”沈墨默念着杜甫《丽人行》里的这句诗，也是忍不住感叹，不愧是老祖宗严选，这东西和一般的脂肪还真不能一概而论呀。