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第411章 油封鸭（第2页）

现在有些饭店也会尝试使用制作分子料理时使用的低温慢煮机进行烹饪，温度压低到六十多度进行十数小时的慢煮，那样的口感似乎会更加柔滑。

不过没有那种机器的情况下，用烤箱就可以了，烤箱调个100摄氏度的低温，烤上两三个小时就好。

烤好后的鸭肉就不用从油中拿出来了，这种情况下可以进行长时间的保存，这就是在古代法餐厨师，在食材保存不方便的时候想出来的办法。

当然了，现在条件好了，把油封鸭放进冰箱保存当然是更好的，这种长时间的低温封存鸭肉，使肉质吸收油脂的丰腴感。

要食用时便将鸭腿从油中捞出煎制，鸭皮与高温接触，瞬间激发出焦糖化反应的酥脆香气，释放出类似坚果的焦香，金黄酥脆，薄如蝉翼，咬下时发出“咔嚓”声，类似烤鸭皮的质感但更轻薄。

之前的低温慢煮使胶原蛋白充分溶解，纤维细腻如丝，入口即化，咀嚼时能感受到肉汁在口中蔓延的湿润感。

搭配的是柳橙柠檬酱汁，酸甜与咸鲜碰撞，解腻提鲜，为鸭肉增添清新尾韵。

旁边的配菜是酥脆的马铃薯块，可以吸附鸭肉上的油脂，让鸭肉风味更加清新不油腻，而吸了油的土豆则变得更加香甜，加上草本香料提供的香草气息，整道菜的风味更是提高了一个层次。

沈墨眼睛已经瞪大了，这道菜的风味远远超出了沈墨的预期，这个厨艺放在远月学园，不好说有十杰水平吧，但也绝对算得上是一道优秀菜品了。

抬起头来，正迎上了四宫小次郎噙着笑意的目光，他正饶有兴趣得看着沈墨被震惊到了的表情。

“不错吧，这种传承百年的店肯定是有些本事的。”四宫小次郎端起一杯红酒喝了一口，“据我所知，这家店最早虽然同样以肉汤为主，但创立这家店的夏蒂埃兄弟最拿手的就是这道油封鸭了，蓝带学院以前也曾来求购过这家店的油封鸭菜谱。”

“不对吧，这道菜确实很好吃，但蓝带那种等级的院校也不至于…”

沈墨的话说到一半就被四宫小次郎打断了：“这家店的现任主厨，前两年才从他父亲手里接过了这家店，手艺上有些稚嫩也是可以理解的，而且蓝带学院对菜谱也有进行发展，现在那里的菜谱肯定是要比这张菜谱更加惊艳了。”

总而言之，这道菜沈墨吃得还是很满意的，不过他知道，这顿饭应该还没有结束，毕竟刚才四宫就已经说过了，这是一个三件套的套餐，那么在前菜和主菜之后…

沈墨看向走向自己的服务员，果然，托盘中拖着三个小碟子，最后一部分，甜品上菜了。