雅书阁

手机浏览器扫描二维码访问

第246章 香煎茶树菇酿豆腐佐日式柚子酱（第1页）

“林晓梅选手这边率先热油了，哦，是要把豆腐片稍微煎制一下。”沈墨还时不时瞟一眼手机上的科普，“这个游浆豆腐，最主要的吃法是油炸之后，直接搭配比如辣酱之类的酱料来吃，闽北靠近浙、赣，所以在口味上也会出现一些在闽菜里不太常见的咸辣口。”

林晓梅只是把豆腐稍微煎了一下，让豆腐表面微微泛黄边盛到盘中备用了，随后有准备了一些牡蛎肉清洗干净，再切一些胡萝卜丝和芹菜段，至此，所有的配菜都已经准备完成了。

之后，林晓梅就坐姿端正得等待起了食材泡发。

“林晓梅选手在使用了很多海产的同时，还使用了猪五花，这也是闽菜的一个特点，或者说其实很多厨师都会注意到的一个问题，那就是猪肉和海产搭配着进行烹饪，尤其是炖汤，那个香味才更加浓郁。”趁着一边在等泡发，一边在剁虾泥，沈墨又顺便科普着知识，“双蛋白脂肪才有附和味嘛。”

“啊？能不能举个例子？”看到弹幕上的提问，沈墨立刻开口，“就以闽菜举例，有一道经典名菜叫做土龙汤，其实就是炖鳗鱼汤，这个汤里就一定要和猪脚和猪尾一起来炖，不仅汤底足够香，而且富含胶质，那汤的口感也更加浓稠，再举一个更典型的例子就是佛跳墙啦，不过那个里面加的东西太多了，咱们不能单说猪肉起到了作用。”

此时田所惠的虾泥已经剁好了，接着就是大家最常见的操作，加蛋白液、盐、淀粉和白胡椒粉调味，顺着一个方向搅拌均匀上劲，变得极其细腻且富有粘性。

接着拿出来了一袋鲜茶树菇，清洗干净之后切去根部，锅里烧水，茶树菇下水快速焯水，有个三十秒左右就可以捞出了。

“鲜茶树菇啊，其实是可以不焯水的，不过如果追求的是茶树菇的脆嫩的口感的话，是可以焯一下水的，不过这会以付出一部分风味上的鲜美。”沈墨也适时开口说道，“也正是出于这个原因，即便焯水也不要时间太长半分钟到一分钟就足够了，最好不要超过一分半的时间。”

田所惠也把捞出的茶树菇攥干水分，放在一旁备用，接着处理起了豆腐。

把豆腐切成一厘米左右的厚片，用小勺在中间挖了一个坑，但不要挖透，看到这个操作沈墨已经明白了：“这是酿豆腐啊，虾泥酿豆腐，很好吃的做法呢，就是看今天田所惠选手会选择怎么调味。”

果然，田所惠把豆腐都挖成了豆腐盏之后，把虾泥填了进去，随后轻轻抹平，之后装在盘中，上蒸锅蒸熟。

同时旁边平底锅中加油，等油热了之后放入茶树菇，煎至两面金黄，表面微微焦脆，便可盛出备用了。

之后她又拿出了一颗大柚子，三两刀就破开了柚子皮，剥出了柚子肉，加白糖、白醋和清水，一起倒入料理机中，打成柚子酱汁。

“哦，柚子酱啊，其实柚子本身并没有很甜，反而有一种涩味，说实话，我认为这种涩味用来作为酱料的基底是非常合适的。”沈墨说道，“其实西餐里的酱料是很丰富的，大家应该也能理解，很多西餐实际上菜品和酱汁是分开的，这也是和中餐的一个很大的区别，所以大家可以试一试各类酱汁，其实是会有一些酱汁可能会很适合咱们的个人口味的。”

而田所惠此时把料理机中的柚子酱直接倒入了锅里，加热之后倒入蚝油和味啉，认真搅拌均匀之后小火煮至浓稠。

“哦，日式风味的酱料啊。”看到后续的操作沈墨说道，“不过应该是做出了一些改变啊，一般这种酱料会选择加入日式酱油和味啉，甜味会更重一些，不过田所惠今天用了蚝油，应该是为了搭配海鲜和山珍的鲜味吧。”

沈墨说的没错，蚝油可以说是田所惠来到华国之后最大的惊喜了，她真的很喜欢这种调味料，把尤其是搭配菌类的时候，有的时候炒青菜的时候，用蚝油代替酱油也会有一番独特的风味。

所以田所惠经过一番尝试之后，终于试出来了今天拿出来的这种酱料搭配，用来搭配很多菜品都是很合适的。

“豆腐和虾泥本身的风味都比较淡，而且选择了蒸制这种烹饪方式，就让这个酿豆腐成为了一张空白的画布，酱料成为了很关键的要素。”沈墨微微眯起眼睛，想象着那个酱汁的风味，最后得出了答案，“有些华国观众可能吃不惯味啉的风味，不过要我说来，这种酱料其实是挺搭这些食材的。”

田所惠今天的菜品是比较简单的，说白了，她其实是希望有一个机会，让这些厉害的大佬们点评一下她新尝试出来的酱汁，获得一些改进的建议，胜负倒是次要的了。

煎好的茶树菇铺在盘子底部，蒸好的酿豆腐铺在茶树菇上，随后淋上适量的柚子酱汁，最后撒上白芝麻和葱花进行点缀，就可以上菜了。

几位评委端起菜品，装盘还是一如既往的好看，远月学园的西餐教学还是比较完善的，所以远月的学生们都会下意识注意对菜品的摆盘。

明白田所惠可能需要一些帮助，沈墨直接把刘阳拉了过来：“你来解说，注意！我是让你解说！不是让你讲故事！”

刘阳摆手把沈墨赶走：“好啦好啦，我做事你放心！我是那么不靠谱的人吗！”

此时沈墨却是忘记了关闭话筒，观众们听着这两位代表着华国年轻一辈的顶尖厨师私下里这种互动，还是觉得很有意思的，也不觉得是什么播出事故。

沈墨来到评审席时，端起了一份豆腐吃了起来，同时给几位评委翻译出了这道菜的名字：【香煎茶树菇酿豆腐佐日式柚子酱】。

陈立新此时已经吃完了豆腐，正在品尝茶树菇，而田所惠就这样站在评委席前，双手紧紧抓着自己的衣角，虽然平时这位陈前辈是很和善的，但对方毕竟是一位很厉害的厨师，可能是她认识的最厉害的厨师，而且她曾经见到过一次陈立新私下给沈墨教学的现场，那种严肃的压迫感真的是让她心有余悸。

陈立新此时已经完成了品尝，拿起餐巾擦了擦嘴，随后抬起头对田所惠露出了一个和善的笑容：“做得很好，我很喜欢这道菜。”