雅书阁

手机浏览器扫描二维码访问

第252章 鸡豆花（第1页）

“啧，我这也不知道对面要做鸡豆花啊，要知道的话我就不准备清汤了，从他那个大桶里舀上两勺不更香吗，那清汤的品质多高啊。”把砂锅放在火上炖煮起来，刘阳把目光也看向了久我照纪，自言自语了起来。

那边这么多步骤都做完了，久我照纪还在跟鸡胸肉较劲，鸡肉已经彻底用刀背砸成了肉泥，此时只见他拿刀把肉泥往旁边一抹，在案板上形成一层薄薄的肉膜，接着拿过一根牙签，把肉泥里残留的筋膜血膜都给挑出来。

“不是吧，这也太麻烦了吧？”幸平创真看着久我照纪的操作，在平价餐馆里干习惯了的他有些无法接受这种没办法靠熟练度提升速度的操作，“这出餐效率得多慢啊。”

“所以啊，饭店里要是想上这道菜，得安排一个人后厨专门做这鸡肉泥，而且这也不叫复杂啊，那个汤废的时间不是更长吗。”沈墨抱着手看着那细致的操作，“要不能上国宴呢，其实虽然现在开水白菜的名气更大一些，但在国宴上这鸡豆花的出场频率是高于开水白菜的。”

又过了十几分钟，久我照纪终于是把这肉泥给处理好了，看得众人都松了口气，接着用葱丝、姜条、料酒和胡椒粉搅拌泡一些葱姜水。

“平时用搅拌机其实也行吧。”幸平创真还是有点不死心，在思考着怎么进行平民化的改良。

“当然可以，只不过和这么细致的做法最后成品的口感肯定还是有一定差距的，不过平时的饭店也足够用了，但让那位神之舌尝一尝肯定立刻就能指出问题，毕竟这个连过滤都没有，那打碎的筋就彻底没法挑出来了。”沈墨说着指了指旁边的绘里奈。

把鸡肉泥都转移到盆中，加点盐入底味开始搅拌，之后加葱姜水上劲继续搅拌，之后加蛋清，这是为了让鸡肉更好得凝固，最后再加豆粉，让鸡肉最终的口感更加滑嫩，搅拌成均匀的肉浆即可。

“这一步是真的看功夫了，蛋清太少或者豆粉太少，最后的成品就是散的，没办法凝结成一体，但蛋清加多了，最后的口感又太老了，豆粉加多了汤就浑了。”沈墨感叹道，“这个甚至没办法去细致说明用量，只能是厨师根据自己的经验在搅拌的时候感受手感来确定添加的量。”

不过到了这一步，剩下的操作就比较简单了，毕竟清汤已经做好了，那就只剩下一个操作了。

把汤锅端到火上加热，同时旁边再架一口锅，焯熟一些青菜。

等到清汤热起来之后，直接把刚才的鸡肉浆倒在了锅里，慢慢搅拌一下，幸平创真看到这个操作疑惑问道：“这不就是扫汤吗？刚弄那么半天的操作最后拿来扫汤了啊？”

幸平创真明显私下里和久我照纪交流过这个清汤的做法，此时一眼就认了出来这是在扫汤。

沈墨点了点头：“有一说一，我觉得这道菜还真有可能是这样来的，扫汤的时候，是按照颜色从深到浅进行扫汤的，所以鸡肉茸一般是被用来扫最后一遍汤的，以前的厨师觉得这最后一遍扫汤，这汤里明明已经没什么杂质了啊，把这个鸡肉就这么扔了是不是太浪费了啊，最后就演变成了这样的一道菜。”

看着普通扫汤时一样，在汤表面渐渐凝固的鸡肉茸，幸平创真感叹道：“还真是这样做的啊。”

“当然了，这个来历我也只是猜测啊，具体的我还没去考据过。”沈墨说道，“不过这道菜的历史很悠久是肯定的了，起码在《成都通览》这本上百年历史的书籍里也有关于这道菜的记载。”

“我懂了，这个鸡肉凝固出来的形状很像是豆花，所以才叫鸡豆花！”幸平创真此时看到成品，才终于明白了这道菜名字的来历。

久我照纪拿过一大堆茶碗，每个碗中舀一碗清汤，加一块鸡豆花，加一根青菜，再点缀一颗枸杞，一份鸡豆花就完成了。

端给评委席之后，按照惯例，久我照纪也招呼着众人过去品尝。

刘阳此时竟然也离开了炉子跑了过来，端起了一碗，先啜了一口汤，浓浓的鲜香扩散着，不愧是高品质的清汤，只是这一口，鸡、鸭、火腿，以及多种海产的风味一起涌现，真的是一种具现化了的，幸福的味道。

再咬一口鸡豆花，一来这鸡豆花本就是在清汤中煮出来的，再加上多孔的结构吸满了汤汁，比前面单独喝汤的美味要更上了一个台阶。

这个口感和豆花真的很像，但是风味则完全不同，几乎是一眨眼的功夫，每个人的小茶碗里就什么都不剩了。

没有被控住的众人盯上了在小火上还微微翻滚的清汤，看向了久我照纪，久我照纪耸了耸肩，众人就这样一人一碗继续分起了汤。

刘阳却是突然开口了：“我说，大家别着急啊，这个汤确实是很好喝，所以可以保留一下吧，我觉得一会搭配这我的红烧肉喝汤应该风味会更佳的，咱们做厨师的要会吃啊，想当初我…”

忽略了他的故事，众人也意识到，刘阳的红烧肉风味是比较重的，吃一口之后再喝一口这高汤，那确实是美滴很，便纷纷忍了下来，放下了碗。

这也让后来才回过神的远月众人还能抢到一些高汤，这也算是个好消息。

“久我，你这道菜真的极其优秀，但是有两个问题。”沈墨此时给久我照纪带来了评委们的建议，“其一，这个汤单纯从汤的角度来说极其优秀，但作为鸡豆花的汤底，应该额外突出一下鸡肉的风味，而不是如此复杂的复合味；其二，鸡蛋清稍微多了点，所以最后的鸡豆花稍微有点硬了。”

久我照纪的脸上露出了一个大大的笑容，沈墨见状说道：“你在乎的压根就不是比赛是吧，你就是想知道在专业厨师眼里这道菜还有什么需要改进的。”

另一边，刘阳的五花肉也炖了有四十多分钟了，他也跑了过去揭开了砂锅，拿过一个碗单独把肉挑了出来，在肉上又铺了一层腌好的干豇豆，定好碗倒扣在了盘子里，揭开碗就可以上菜了。

不过此时，陈立新却突然招手把沈墨叫了过去：“刚才你跑那么快，我话还没给你说完呢，明天那场观众投票的表演赛，你的对手就是我。”