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第307章 干烧鸭（第2页）

“这比赛怎么把时间搞得这么晚啊，天都黑了才开始比赛，几组比完这都几点了。”陈立新抱怨了一句，“这干烧鸭又是个费时的菜，恐怕做完太阳都快出来了。”

主持人在旁边听着陈立新直爽的发言，有些尴尬得笑了笑，礼貌得岔开了话题：“陈师傅，您已经认出了沈墨选手是要烹饪干烧鸭，您能给我们念叨一下这道菜吗？”

“嗯，干烧鸭，其实核心在于这个干烧。”陈立新整理了一下话头，开始说道，“烧菜分为红烧、干烧、软烧等等，各自有各自的特点，所以大家看这道干烧鸭的时候，不要太在乎那只鸭子了，把技法学会，烧个鱼烧个肉都是没问题的。”

毕竟是美食节目的主持人，听到陈立新的说法后立刻提出了问题：“您刚才提到了几种烧菜的技法啊，那个软烧我们知道，颜色是比较淡的，也不用炒糖色，但这个干烧和红烧都要炒糖色吧？那么它们之间的区别在哪呢？”

“你说得很对。”陈立新很满意这位主持人提出的问题，这种就属于有营养的提问了，“干烧和红烧，顾名思义，最重要的区别就是干不干，红烧是要留汤汁的，而干烧，当然不是说汤汁一点不剩全部烧干，但汤也一定要收到极浓的地步，最后出锅的时候主要留下些油就是最好的了。”

屏幕里，沈墨依旧在不紧不慢准备着各种配料，刚才自己炸完了花椒油，现在又在制作葱椒料酒了，像这种他这个菜系常用的一些调味料，在食材库里确实是没找到。

再取一部分刚才炸好的花椒油，加入辣椒粉，炸成红油，几种调味品分门别类放在一旁，第一步准备工作就算是完成了。

此时他终于开始处理鸭子了，首先一刀就把鸭嘴给切了下来，这道菜最后并不是很强调完整的鸭子形态，死鸭子嘴硬，这鸭嘴要是不起到造型作用的话确实也没有什么意义了。

接着切开鸭尾，把里面的那一块腺体给切出了。

这是一块鸭子用来分泌油脂的腺体，鸭子平时会用嘴把分泌出来的油脂涂抹在羽毛上进行防水，对鸭子来说是个很有用的部位，但吃起来，就是十分腥臭了。

接着背面朝上，沈墨剖开鸭脖下方，将鸭脖中的淋巴和气管抽出，接着直接开了个背，沿着脊柱剖成两半，但是并不切透，只是把背部切开。

接着飞快将脊柱切下，把鸭腿也沿着骨头切开，倒是不用将骨头挖出来，直接打断鸭腿骨，两边都是同样处理。

用刀尖在鸭胸脯上扎了几下，一会更容易入味，但要注意一定不要把另一侧的鸭皮给扎坏了，最后在脖子上也砍上几刀，同样不要切断了，将颈椎打断即可。

鸭子改刀基本上就完成了，接着改一下配料，将笋、香菇、肥肉、火腿都切一公分见方的丁，这笋和香菇用的都是新鲜的，所以不需要提前用水泡发。

接着是生姜切小菱形片，大葱和干辣椒都切断，至此配料也准备得差不多了。

起锅再烧水，将笋、香菇、火腿和青豆下水氽一下。

“一定要注意啊，这里肥肉可不要下水汆啊。”直播间里，陈立新认真提醒着，“没有意义不说，把香味都汆没了。”