雅书阁

手机浏览器扫描二维码访问

第324章 最后一道菜（第1页）

第324章最后一道菜

“您的意思是，您认可这道菜可以列入十大名菜之一吗？”主持人接口问了一句，说实话，他也没怎么听说过这道菜。

周师傅点头赞同：“是的，这道菜说白了其实很简单，在盘子中间扣上一只清炖鸡，四周围以蛋烧卖，而这道菜的名称，大体上来说以前可能是蛋围鸡或者蛋麦鸡，后来念白了，再加上这道菜的成品确实很好看，所以就唤作蛋美鸡了。”

“说着是简单。”一旁的陈立新突然插嘴，不过他的目光依旧看向屏幕中江南的操作，“实际上手，这可绝对称不上是一道简单的菜品啊。”

周师傅闻言也是笑了起来：“是这样没错，我说的简单，其实是指这道菜的本质，而陈师傅所说的，却是指这道菜的烹饪技法。”

“是啊，先说刀功，一开始江南那小子对着鸡斩的那几刀就已经很见功力了。”陈立新说道。

“不止如此。”有机会宣传淮扬菜，周师傅自然也是不遗余力，继续说道，“炖鸡时对火候的把控、最后完成时菜品的造型，以及对食材本味的突出，这道菜几乎涵盖了所有淮扬菜的精髓，也是我本人支持它进入淮阳十大经典名菜的原因。”

果然，这道菜对火候的控制也极其变态，现场的江南，把这只仔母鸡硬是炖够了三个小时，一般来说老母鸡才会这么炖，小鸡炖这么久很容易丧失其鲜嫩的口感。

但江南这就属于艺高人胆大了，他就有信心自己能把握好那个度，一口气找到那个菜品风味和口感之间的平衡点。

揭开锅盖，将小鸡捞出扣在碗中，被切开的后背一面冲上，之后在碗里倒入一些鸡汤，上蒸笼复蒸。

其实都已经煮了三个小时了，肯定是熟了，入味也早就已经完成了，这一步的目的其实更多的是为了保温，让小鸡在烧麦制作的过程中不至于凉了下来。

再从砂锅中捞出鸡胗和鸡肝，都切成丁，和刚才做好蛋皮之后煮熟切丁的鸡胸肉放在一起。

旁边还有准备好的老演员们，笋丁、香菇丁、火腿丁，这几位劳模的出场频率可比极星寮的一些成员出场频率要高多了。

锅里热油，陆续下入笋丁和香菇丁，鸡胗、肝、胸肉丁，以及火腿丁，炒香之后加入料酒、鸡汤、酱油、白糖和虾籽，烧至入味，用湿淀粉勾芡制成烧麦馅料，盛出之后凉凉。

在此期间，拿过剥好皮处理干净的虾仁，用刀背碾成虾泥，加入湿淀粉、鸡蛋清和少许食盐，搅打均匀至上劲，制成虾贴。

蛋皮光滑的一面冲下铺在案板上，一共是十二张，冷却下来的馅料也同样分成12份填在蛋皮中。

蛋皮四周抹一圈虾贴，捏成烧麦，借用虾贴的粘性固定开口不要散开。

随后再收口出再抹上虾泥，撒上少量火腿末和香菜末点缀颜色，上屉蒸熟。

与此同时，锅里热油，用猪油炒一些菜心，这一步只需要加少量的盐，滑熟就可以了。