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第378章 黄焖栗子鸡（第1页）

洗过手之后，沈墨简单用清水冲洗了一下刀身，拿过两只大鸡腿开始剁块。

“今天给大家准备的食材是鸡腿啊，平时想把这道菜做成大菜的话可以用整鸡去做，不过整鸡的改刀处理是刀功课的内容，我这里就不赘述了。”只是切个鸡腿，沈墨就已经开始了讲解，“和炖汤不一样，这种吃肉的鸡肉菜最好选择年轻的小公鸡，口感更佳。”

沈墨的动作很快，三两下就已经把鸡腿剁成了不到三公分的肉块，装在盆里在水龙头下冲洗了一遍。

“鸡肉很嫩，所以不要提前焯水，那样会影响最后出餐的口感的。”说着，沈墨把沥干水分的鸡肉放在旁边备用，“甚至这个冲洗也不要太久太用力，把鸡肉表面的血污冲洗干净就好，而且要用温水，凉水可能冲不干净的。”

随后拿过了锅子，先烧了一些热水，倒在旁边的碗里备用，把锅子擦干之后加一点点底油，倒入了白糖。

“我不知道你们之前有没有接触过啊，但这是中餐烹饪里很常见的一个步骤，也是我希望大家都能掌握的技巧，炒糖色。”沈墨一边说，一遍用炒勺在锅里搅和，等到糖融化变成深红色，冒起大泡之后，把旁边碗里的热水倒进了锅里。

“谁来说一下热水的作用？”沈墨还抽空进行了一次课堂提问。

倒是没有人举手，但还是有人小声嘀咕：“热油凉水那不炸了吗？”

沈墨点了点头：“对咯，热水防止炸锅，如果是直接下食材的话，其实可以不用水，但今天这个黄焖我们是先把炒好的糖色放在一边，随后开始飞酱炒鸡肉，所以需要先加水防止糖色炒过。”

拿过配菜用的小盘子，沈墨指了指盘子里的香料：“桂皮、八角、丁香、小茴香和花椒，这是一个五香料，不过丁香的味道太霸道了，今天咱们做这道菜里有栗子，丁香会把栗子的那种特有的果香给遮住，所以选择用白芷代替丁香。”

把这五香料直接倒进了糖色水中，放在灶上小火慢慢熬着，又起了一口锅，锅里倒油：“这个油是葱姜花椒油啊，就是用花生油?过葱姜花椒，这种油炒菜会更香一些。”

虽然是已经?过了的油，沈墨还是在油里下了一些葱姜片，稍微?一下之后捞出，放在旁边的小盘子中，一会还有用。

火候控制在中小火，开始飞酱，说白了就是直接把酱加进油中，炒香炒干水分，沈墨今天用的是面酱，飞好了酱之后把鸡肉倒入锅中煸炒。

“注意看火候的控制啊，飞酱的时候中小火，煸鸡肉块时就转大火了。”沈墨一边讲解一边颠勺，很快这锅鸡肉就上了色，又煸炒了一会之后，将旁边煮着的糖色水过滤出五香料后，倒入锅中。

“老师，这个煸鸡块，要到什么程度呀？”突然，下面有学生举手提问。

“哦，断生了就行，这鸡肉上看不见血丝了，肉也紧缩了即可。”回复了提问，沈墨开始了给这道菜定口。

加生抽、料酒、盐、鸡粉和白糖，沈墨尝了尝锅里的汤，差不多了，随后开口说道：“这个定口我就不让你们尝了，一人一口汤，给我搞成干锅鸡了，都是专业厨师，一会出了锅一人一块肉也就知道是什么味了，注意，这个是黄焖，不要把颜色搞得太深了，生抽不要加太多，不够的咸味用盐来补。”