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第381章 烂肉面（第1页）

烂肉面，重点在这个肉上，所以和优先开始处理面的塔克米不一样，沈墨要先制作烂肉浇头。

当然了，开局第一步肯定还是先把香菇、口蘑、黄花菜用温水泡发了。

拿过肉块，沈墨选择的是一块上好的带皮五花肉，肥瘦相间，这样炖煮出来会更香，而且有猪皮自带的胶质能提供自来芡，让最后浇头的口感层次更加丰富。

用清水将肉洗净，冷水下锅，加葱姜料酒，待水煮沸之后撇去浮沫，捞出再次冲洗干净后切成一公分左右大小的小肉块。

其实这里也有人选择将整块肉直接炖煮，但是沈墨按照自己的习惯，选择先炒再炖，能进一步激发肉香，而且不需要考虑是否入味的问题。

接着就是老生常谈炒糖色，不过沈墨今天还搞了点新花样，直接锅里加酱油和冰块，小火搅拌至冰糖融化，直接转大火待酱油冒泡呈现琥珀色。

见颜色已经差不多了，沈墨把沥干水分的肉块直接倒进了锅里，裹匀糖色至表面微焦，油脂析出，大概花费了五分钟左右的时间。

稍微等了一会，让干货充分泡发后捞出，香菇和口蘑同样切丁，黄花切段，但是不要太短，太短了黄花菜就吃不出原本的独特口感了。

等待的期间葱切段、姜切片，还顺便用纱布包裹了八角、桂皮、香叶和干辣椒，制作了一个小香料包。

接着把葱姜加入锅中，用肥肉析出的油脂炒出香味，再加入香料包和香菇、口蘑和黄花菜。

接着，原本是应该加高汤的，但是沈墨也没有现场吊高汤的打算，而且有一个很不错的替代品，所以沈墨也没有选择远月提供的高汤，而且拿出了一提啤酒。

锅里加啤酒至没过肉两公分，再加一些刚才泡发蘑菇的水，开锅炖煮至酒精挥发，盖上锅盖开始慢炖起来。

沈墨此刻也就变得悠闲起来了，把面拿出来同样在案板上堆出一座火山，用碗接水，加入一些盐和少量面碱，用力揉成光滑的面团，盖上一块湿布醒发。

大约二十多分钟之后，揭开布，面团已经醒发得差不多了，揪一块面下来用擀面杖擀薄，随后切成面条。

这种面团醒发的标准，就是擀成薄片之后不会往回缩就好，那就是醒得把劲都卸掉了。

切好的面团同样用湿布盖好，沈墨抬头看了一眼表，那肉还要再炖一会，所以现在不着急。

“我觉得他们中餐里的面条也是一个很有意思的体系。”评委席上，总帅开口说道，他回想起了之前过生日，沈墨给他祝寿时做得捞面席，“他今天切得这种面条其实挺百搭的，浇上不同的浇头就是不同的菜品。”

“嗯…”旁边的洛伦佐点头表示明白，“其实我对他那锅肉还蛮好奇的，不说别的，只看那一锅各种调味香料炖出来的肉，浇在面上，只要调味不翻车，确实很香的。”