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第425章 红烧龙趸鱼盖饭（第1页）

眼见得这骆驼已经被整个封进了馕坑之中，接下来就漫长的烤制时间了，沈墨也没有继续留在这里，他要回去完成那些龙趸鱼皮的烹饪。

爱丽丝则是拉着黑木场凉留在了这边看热闹，沈墨只能一个人走了回去，看了看锅里的鱼皮。

他之前在烹饪葱烧海参时也用过类似的方法，在烹饪之前先用高汤炖煮，让这食材先入一个底味，能够使得口感和风味都更上一个层次。

捞出之后切成了一个个类似猪排大小的块，用厨房纸吸取表面的水分，拍上一层薄薄的淀粉，下宽油锅中炸至表面金黄，将胶质锁在鱼皮之中，所谓逢烧必炸，沈墨这次就是要做红烧鱼皮了。

锅中热油，爆香姜片、干葱和炸蒜头，加入烧肉煸炒至出油，释放肉脂香气，随后加入鱼皮，先烹花雕酒激香，加高汤至没过食材，调入蚝油、老抽和糖，大火煮沸，随后转小火加盖焖15到20分钟，使鱼皮充分吸收酱汁，胶质析出至汤汁浓稠。

开盖后避免过度搅拌，自然收汁至挂勺状，保留鱼皮完整性与弹糯口感，临出锅时少烹一些米醋激发香气，随后连食材带浓汤一起盖在刚刚出锅的热腾腾的米饭上。

看着手中这一份龙趸鱼皮盖饭，沈墨咽了口唾沫，随后在一众厨师幽怨的目光，以及围在展位周围食客们期待的表情中，沈墨端着碗找了个地方自己去吃饭了。

开玩笑，这么珍贵的食材，沈墨只在之前试菜的时候切下了一小段尝了尝，现在当然要好好品尝一下了。

热蒸汽带出火腿烟熏香与鱼皮深海气息，类似晒干海带的矿物腥咸被高汤调和，转为醇厚海洋鲜香，只是把这碗饭举在面前深呼吸一口，都是一种享受了。

沈墨觉得自己很幸运，其实有些厨师在品尝自己的菜时总会觉得不是很有食欲，沈墨的胃口还是很好的。

搅拌了一下，姜蒜的辛香与米醋酸气升腾，掩盖住了浓汤中残余的腥味，看着那裹着酱汁，粒粒分明的米饭，沈墨迫不及待拿起勺子舀了一勺送入口中。

鱼皮经焖煮后释放大量胶质，汤汁浓稠如勾芡，包裹饭粒时形成胶质挂粒效果，入口时米饭黏滑湿润，胶质与淀粉结合后产生类似糯米糍的绵密感，同时鱼皮也保留着特有的弹韧咬劲。

主调来自蚝油、老抽的咸鲜，高汤中火腿与干贝提供发酵鲜香，白糖的微甜中和咸度，汤汁渗入米饭后，鲜味物质渗透饭芯，形成表层浓郁，内层清甜的风味区分度。

鱼皮煎制时析出的鱼油与烧肉的动物脂肪共同浸润米饭，油润感明显但不腻口，临出锅淋的米醋激发酸香，与胶质结合后产生类似果醋的清爽尾调。

用餐的愉快时间总是短暂的，沈墨看着已经被扒了个干净的饭碗，有些意犹未尽，明明肚子已经感受到吃饱了，可是嘴不这么认为。

“算了！再好吃的东西也不能多吃！”沈墨说服着自己，回到厨房翻了半天，翻出了一包凤凰单枞，这种轻焙火乌龙茶，恰好可以用来缓解这种风味浓郁菜品事后带来的油腻感。

“小秘书，会泡茶吗？”沈墨看到这会绯沙子好像换班正在休息，随口问了一句，毕竟他还要继续烹饪鱼皮，此时没有时间去进行什么茶道的表演。

而这位小秘书，毕竟一直照顾着绘里奈的饮食起居，想必冲泡个茶水不算是什么大问题吧，刚好有个专人负责，一会也好给客人们上茶。

绯沙子点头接过了茶叶，去找了个白瓷盖碗回来，沈墨见状也是放下心来，这是真的懂，看来不需要自己的指导了。

因为自己选的是轻焙火的茶叶，而且是用来解腻的，所以冲茶是需要强调茶叶的清香风味，用白瓷碗冲泡能够快速出茶汤，风味便恰到好处，如果是选择紫砂茶壶之类的器具，冲泡时间稍长，适合老丛茶或追求醇厚汤感时使用。

先用沸水冲淋盖碗及茶杯，提升器具温度，减少热量流失对茶汤的影响。

平时沈墨不太常强调这个问题，但是一些对温度要求较高的菜品，在上菜之前也会提前将餐具加热一下，是同样的道理。

随后绯沙子捏起一小撮茶叶，投入了碗中，轻摇盖碗，利用杯子的余温唤醒茶叶，初步释放香气，接着注水后立即出汤，这第一泡的茶汤实际上是洗茶用的，所以倒出茶汤的速度要快，去除浮尘而不损失茶质。

沈墨原来不懂喝茶之前还不太懂这个道理，还是后来到帝都学厨，听相声的时候才听说了类似的说法，人家老帝都人就是讲究。

接着将沸水顺着碗壁注入碗中，使水流带动茶叶在碗中旋转，进一步释放出茶叶的香味，如果直接用开水冲茶叶或者说从太高的位置砸茶，容易激发茶叶的苦涩味，用昨天在品酒会上学来的说法，就是单宁过高了。

这种茶可以快速出汤，仅仅泡上几秒钟就可以倒出到茶杯里了，当然，这是前几泡的速度，泡数多了也需要适当延长冲泡的时间。

沈墨从绯沙子手中接过了茶杯，淡淡的兰花香从热腾腾的茶汤中散发了出来，因为还很烫，只能轻轻啜饮，但那种清新香气仿佛将春天带进了口中，刚才还残留于口中的饭菜味道被一扫而空，咽下后仿佛连喉咙到食道都整个被清理了一遍。

别的不说，起码现在再打个嗝，涌出的也只会是茶香味了，沈墨觉得这种好茶的效果比口香糖还要好。

就这样，今天远月学园的摊位，又多出了一个红烧龙趸鱼盖饭和乌龙茶的套餐，当然，那鱼皮虽然很大，但在现场这么多食客面前，就显得有些不够用了，再加上沈墨还专门留出来了一部分作为远月众人的员工餐了，所以现场抢到这道菜的客人个个都是一副喜气洋洋。