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第428章 护国菜羹（第1页）

听着外面传进来的惊呼和赞叹声，沈墨就知道师父的表演应该是大获成功了。

不过这倒是也正常，以陈立新的水平，要是失败了才更显得奇怪吧？

沈墨也是在魏会长的指导下对这个番薯叶的处理越来越熟练，动作越来越快，此时，两个人已经将这一筐叶子都处理干净了。

用瓷锅煮沸水，水沸后加纯碱，下番薯叶焯烫一分多钟不到两分钟，迅速捞出置冰水降温，随后用清水水漂洗多次至无碱味，竹篮沥干后剁碎成泥状。

揭开旁边的蒸锅，拿出锅里的小碗，碗中是浸泡在高汤中的草菇，这个步骤也是沈墨刚才看着魏会长进行的。

在碗中接高汤，倒入少许鸡油，少盐入一个底味，放入已经泡发好的草菇，上锅蒸了三十分钟。

此时将已经蒸好的草菇切成极细的细丝，沈墨目测大概有个一毫米左右的粗细，让沈墨也是有些惊叹的。

魏会长看上去完全就是一副中年，甚至可以说是中老年的官员形象，天天都在忙着协会的事情，虽然沈墨之前听说过这位会长也有不错的厨艺，但现在看这个刀功，在进行管理工作的同时，基本功也是丝毫没有落下。

依旧是一口陶瓷锅，热锅下鸡油和猪油的混合油加热至五成油温，爆香蒜片后捞出，倒入番薯叶泥中火翻炒大约两分钟，让水分稍微蒸发一些，提升菜叶的口感。

随后开始烩羹，在锅中加入高汤、草菇丝以及刚才整草菇的原汤，大火煮沸，加入盐、鱼露和白胡椒粉调个味，转中小火煨10分钟，期间还需要一直进行顺时针匀速搅动。

煮好的菜羹分三次淋入湿淀粉，每次间隔是几秒钟，同时不停搅拌，最后使得稠度能够挂在勺上缓缓滴落的状态即可。

最后淋鸡油增亮，再点香油提香，便可以关火了。

取三分之一的菜羹与早已蒸好的鸡茸混合成白羹，当然了，只是相对于菜羹要白一些，实际上颜色还是发绿的。

之后将两种菜羹分别装进两个裱花袋中，在白瓷碗里刷一层薄薄的鹅油，之后将两种颜色的菜羹在碗中勾勒太极阴阳鱼图案，最后交界处撒火腿茸与焙香白芝麻，一道护国菜羹便制作完成了。

“这个做法是这道菜最基础的做法，这大夏天的烹饪也是刚刚好，不同的季节也可以做不同的时令版本。”魏会长擦着手解说到，“比如说春天，可以用菠菜嫩尖替代番薯叶，搭配瑶柱丝，或者秋天以莼菜为主料，佐蟹粉提鲜。”

沈墨一边应声，一边已经拿起了白瓷勺，端起了碗准备进行品尝了。

这个造型还是蛮独特的，沈墨最后选择了先吃两个阴阳眼处的菜羹，毕竟两种风味可以一口品尝到。