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第495章 香煎猪里脊菲力佐波特酒焦糖苹果与香滑防风根泥（第1页）

“你干嘛？”米卡耶有些奇怪得看着端坐喝茶的沈墨。

“饮茶先啊。”沈墨也有些疑惑，随后才反应过来她在问什么，开口解释道，“哦，我的菜已经基本上做好了，剩下的慢慢炖就是了。”

“拜托，怎么说你也是和艾德蒙对决诶，就这么简单就完了？”卡米耶有些崩溃，主要是她知道，以艾德蒙的性格，如果发现沈墨在对决中并没有认真对待，之后会很麻烦的。

“话可不能这么说，步骤少不意味着这道菜好做，而且就算菜好做，也不代表这道菜就不好吃啊。”沈墨摇了摇头。

他今天做的，是他最喜欢的两道下饭肉之一，一个是把子肉，另一个就是今天这道坛子肉了。

其实顾名思义，这道菜最合适的应该是用陶瓷制作的坛子进行烹饪，但是这里确实没有合适的食材了，所以沈墨最后还是选择了使用砂锅。

和砂锅相比，陶瓷最大的特点是表面的一层釉，使得坛子的密闭性要更好一些，在坛内会成形微压的环境，煨炖时蒸汽内循环形成微压环境，热量均匀渗透，使五花肉的胶原蛋白缓慢转化为明胶，增加肉质的口感。

而砂锅，由于表面的气孔，很难形成这种环境，只能适当增加炖煮的时间，沈墨别看现在好像很悠闲得坐在这里喝茶，实际上他心里也在盘算着，该怎么改进，让这道菜风味更佳。

“啊！”沈墨突然一嗓子，吓了米卡耶一跳，沈墨直接站了起来，去找了一颗白菜，扒下一大片菜叶，稍微修了一下边，打开砂锅盖，将这片白菜盖在了肉上。

这是为了防止阻隔蒸汽直冲锅盖，因为和坛子相比，砂锅还有一个问题是广口，盖缝较大，用白菜盖在顶上，可以阻隔蒸汽直冲锅盖，也能在一定程度上增加气密性。

接下来，沈墨就比较闲了，认真观摩起了艾德蒙的烹饪过程，和悠闲地沈墨不同，此时的艾德蒙还是一脸认真得看着锅，刚才沈墨这边发生的事情他也压根没有注意到。

不知道是不是因为看到沈墨直接拿出了五花肉，艾德蒙同样选择了烹饪猪肉，他选择的是猪里脊菲力，也就是最嫩、最精瘦、形状最规整的猪里脊中心部位。

可以说，他选择的和沈墨相比完全就是另外一个极端，毕竟沈墨选择的是最肥美的五花肉，这道坛子肉，相比较而言，瘦肉都没有那么重要，肥油才是真正的精髓。

艾德蒙先将猪里脊菲力用盐、胡椒、少量新鲜百里香和迷迭香真空密封，在不到六十度的水浴中慢煮起来。

由于这房间里倒是没有相关的设备，他只是将腌制的猪肉放进真空袋后，整体放进水中排出袋里的空气封口，之后将的低温慢煮也是依靠手动控制火候进行烹饪。

当然了，手动控制当然不可能像是机器一样让温度那么稳定，但是也能起到同样的效果了，这确保肉质从内到外达到完美的粉嫩多汁状态，口感极其柔嫩湿润，避免传统烹饪容易导致的干柴，毕竟这是纯粹的瘦肉。

在控制温度的同时，另外起了一口锅，熬了一锅牛肉高汤，这是一会制作酱汁时会用到的。

就这样，时间过去了约一个半小时，慢煮的猪肉和牛肉汤都基本上可以用了，关火捞出猪肉，擦干表面渗出的液体，在极热的铸铁锅中，用少量澄清黄油，将每一面，包括侧面快速煎至形成金黄酥脆的焦糖外壳。

这不仅增加风味和口感对比，也让外观诱人，最后加一小块黄油、蒜瓣和百里香进行黄油淋浴。

煎完猪肉的锅底精华加入切碎的小洋葱炒香，随后倒入波特酒大火进行剧烈的收汁浓缩，激发出其浓郁的果香、甜美和复杂风味。

待汤汁收到差不多了，牛肉高汤再次浓缩至覆盖勺背的厚度，离火后，调入一小块冷黄油，轻轻搅动乳化，使酱汁瞬间变得光亮、丝滑、浓郁，并增加圆润口感，最后用盐、胡椒微调风味即可。

布瑞本苹果去皮切小方丁，锅中融化少量黄油和糖，放入苹果丁翻炒上色，淋入少许刚才熬煮的波特酒酱汁，小火煮至苹果丁软而不烂，裹上晶莹的焦糖波特酒汁。

这道配菜能够提供清爽的酸甜果香，完美平衡猪肉的风味和酱汁的浓郁。

最后还要制作一个香滑防风根泥，这倒是出乎了沈墨的意料，防风他自然是知道的，这也是一味传统的中药药材，沈墨只是没想到法餐里也有使用。

之所以叫防风根，是因为它像萝卜一样，吃得是地下的块茎，地面的叶子形状有些类似芹菜，有独特的坚果甜味。

防风根去皮切块，与少量土豆块一起在淡奶油中煮熟，这里要加土豆是为了增加顺滑度，沥干后，加温热牛奶、优质黄油、盐、白胡椒，用料理机打成极致顺滑、轻盈如羽毛的泥状后过筛。

艾德蒙选了一个纯白的大餐盘，防风根泥用勺子以自然流畅的形状涂抹在盘子一侧作为底座，猪里脊菲力斜切成厚片，展示完美的粉嫩中心和焦脆外壳，叠放置于防风根泥上，切面朝上。

焦糖波特酒苹果丁精心点缀在猪肉旁边，少许撒在肉上，波特酒酱汁优雅地淋在猪肉周围及肉片上少许，但要控制用量，不要淹没猪肉，部分露出肉的色泽和酱汁的光泽，用酱汁壶控制画出顺滑的线条。

最后将一小撮新鲜平叶欧芹碎和细香葱碎撒在酱汁与猪肉上增加一丝清新绿色，艾德蒙将这道菜端到了沈墨的面前：“香煎猪里脊菲力佐波特酒焦糖苹果与香滑防风根泥，很简单，尝尝吧。”

卡米耶还是在旁边解释了一句：“他的意思是说，专门选择了这样比较简约的菜谱，毕竟你不是专业的法餐厨师，他希望尽量减少法餐特有的技术对你判断造成的影响，得到你最原本的，对于这道菜品的评价。”