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第511章 黄葱扒鱼唇下（第1页）

“啊？您的意思是这道菜被收录也就是味精刚刚传入华国时？那确实很老了啊。”城一郎继续看向场中，“他这么年轻，怎么喜欢这种菜品啊。”

“我也喜欢，说实话，对这种老菜谱的学习是很有意义的。”陈立新解释道，“因为在对这样成体系的老菜谱学习的过程中，往往能更加清晰得感受到菜系的演化过程，这样才能更好地理解有那些东西是不能舍弃的。”

沈墨取过一口深砂锅，在底部铺猪肋骨隔离锅底，避免其余食材粘锅，周围摆鸡骨架支撑造型并熬汤增浓，中间放白布包好的鱼唇，鱼唇上依次铺猪肉片、鹅腿块，最后放葱姜蒜，覆盖增香，让腥味物质随蒸汽挥发。

“你看，这里面细节就很多了，提一个很基本的，在铺猪肉片的时候，要让带皮的一面冲下，让油脂更好得释放。”陈立新解释道，“打底、入味、造型，这算得上最传统的鲁菜中扒菜的技巧了。”

干净炒勺放鸡油后加入白糖，旺火烧至糖融化，转微火慢炒至重糖血红色。

随后迅速烹入加热过的酱油激发出酱油香气、葱椒料酒去腥增香和清水，旺火烧沸后，倒入摆好食材的砂锅中。

“就是这一步，取过提前有清汤的话，用清汤替代清水风味会更上一个台阶，不过由于沈墨选择的烹饪方式，主要是使用砂锅中的食材入味，所以清水也是可以的，毕竟他现在对调味的把握还是很准确的。”陈立新再次解说起来，“而且嘛，还有那个【味之素】帮忙提升菜品风味的。”

“现在的酱油和那个时候应该也不太一样了吧？”城一郎还顺便问了一句，“沈墨使用的是生抽，和传统的酱油相比，本身就多了一股鲜味的。”

陈立新点了点头表示城一郎说得没问题，目光依旧继续看着沈墨的操作。

砂锅放旺火上烧沸让汤汁快速渗透食材，转微火加盖焖一个半小时至鱼唇九成烂，也就是用筷子轻扎能穿透，且保持形状完整时即可。

焖好后，取出鱼唇包，解开布，将鱼唇摆入瓷碗成马鞍形，这也是传统宴席造型，显得十分美观大方。

至于烧至九成烂，是因为此时还不能上菜，沈墨在碗中浇少许原汤，放入保温炉中保持温度，同时让这道菜完成最后的烹饪。

在这个等待鱼唇焖煮的过程，塞西尔·贝朗特已经完成了菜品的烹饪，沈墨也已经品尝过了那道很少见的纯素法餐主菜，也是忍不住大为赞叹。

不过沈墨并不觉得自己会输，刚才揭开砂锅盖的时候，那股浓郁的香气，让沈墨明白，自己今天的状态正好，哪怕对手是城一郎，他也敢于一站。

而且这焖煮过程只是给鱼唇入底味的步骤，尚未给这道菜注入真正的灵魂，接下来，这道菜才要开始真正的调味。

往干净炒勺放鸡油，旺火烧至五成热后下黄葱段，炸大约三分钟至葱身微黄、边缘微焦，香气完全释放后，捞出放碗中。

碗中加酱油、葱椒料酒，入蒸笼蒸大约十分钟，让刚才炸过已经脱水的黄葱吸足酱汁，变软入味，葱香也更加醇厚。

扒菜还有一个特点就是“亮芡”，要起到增光泽和裹味的作用，所以最后一个步骤，那就是勾芡了。

洗净炒勺放砂锅中的高汤和酱油，旺火烧沸后撇浮沫，转微火，加水淀粉，边煮边搅拌至浓稠，直至呈流线状，勺子挂芡不滴落为止。