雅书阁

手机浏览器扫描二维码访问

第559章 发丝百叶中（第1页）

只见沈墨和美作昴一样，先把表面的筋膜剔除，一边剃沈墨还一边解释：“筋膜会在切丝时卡刀，导致切出来的丝断裂，发丝百叶对刀功的要求是细如发丝、长短均匀、不断不碎，这要是会断肯定是不行的。”

沈墨还又用指尖刮了一下自己这把刀的刀尖，确认锋利度没问题之后，用刀背轻刮百叶表面，因为是带有褶皱的一面朝上，此时能更清晰地看到纹理走向，确保每一刀都顺着纹理，也就是和纹理平行的方向下刀。

左手手腕贴住案板，手指扶稳百叶，右手的刀身与案板成四十五度角，这样能用最为锋利的刀尖部分切入百叶，减少阻力。

“接下来就是我的个人习惯了，这种比较细的丝我喜欢用顶刀削，也就是刀刃一直顶在我左手的指尖位置，用指尖的移动来控制每一刀的粗细，这个不难掌握，不过刚开始练的时候还是要注意安全，不然有可能切到手的。”沈墨一开始的动作还是在演示，所以比较慢，但是确认身旁的两人都看懂了之后，他下刀的速度就越来越快了。

“看到了吧，其实这已经变成一个机械性的操作了，我不需要思考每一刀切的到底是多粗，只要按照一定的节奏切下去就可以了。”很快，这一块百叶就被沈墨切完了，放在一旁的笊篱上沥水，“另外啊，下刀的时候一定要注意，每一刀都要从头切到尾，下刀之后可不能中间停下来再接着切。”

美作昴这边自不必说，学习速度一向是拉满的，稍微尝试了两下便基本上复刻了沈墨的操作，果然比刚才切出来的丝更加精细了一点。

水户郁魅这边就有些手忙脚乱了，换了一种切菜方式后，虽然不至于切到手，但刚刚开始尝试的时候，那百叶丝有细有粗，练了好半天才达到她一开始的水平。

不过掌握了技巧之后，进步起来就快很多了，美作昴切好之后，见水户郁魅那边还有不少，专门等了一会，毕竟现在的水户郁魅还是很专心的，估计没时间分心去看后续的操作。

水户郁魅自然也发现了这一点，加快了手里的动作，美作昴见她忙完了才继续烹饪，将百页丝放入碗中，加入黄醋和精盐，用手用力抓揉起来，随后用冷水漂洗干净后用力挤干水分。

“醋能分解百页中的腥味物质，盐能渗出多余水分和异味，所以后面漂洗的时候也需要用力挤出水分避免炒制的时候出水变软…”沈墨还在解释，就看到了水户郁魅的动作，他不得不感叹，这姑娘就是手劲大，还是往回劝了一下，“也不用这么使劲，别给百叶捏碎了。”

处理完百叶之后，还要把玉兰片切成比百叶略短一点的丝，大约四厘米左右，还有葱同样切丝，不过只要玉兰片一半长就可以了。

这个长度的细节美作昴还是在沈墨的提醒下才注意到的，询问之后沈墨还是解释道：“一般我们在做菜的时候会选择将各种食材切成同样的形状使得菜品更加美观，但如果各种食材之间颜色差距比较小，肉眼有可能看错的话，就需要在长度大小上做出区别，让食客更好得区别。”

说罢，沈墨还举了个例子：“很多人都说姜是食材里的刺客，有一个地狱级的菜品就是姜丝炒土豆丝，就等着开盲盒吧，但实际上只要在长度上做出区别，这道菜也不是完全没有可行性。”

接下来就是最主要的调味了，这发丝百叶和鲁菜中的爆菜有点像，虽然不像爆菜一样快得那么极端，但也是很追求旺火爆炒的一道菜，所以并不是炒制的过程中调味，而是事先调好料汁。

沈墨自己也调了一份料汁，一会让水户郁魅炒菜的时候用他调出来的味，之后两盘菜可以进行一下口味上的对比，沈墨也不敢确定自己就一定能立刻复刻出记忆中的味道，但还是能记得个七七八八的。

取过一个小碗，加入牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉，搅拌均匀成调味汁，芡也是提前勾好的，不过这道菜的芡不需要太厚，薄薄一层能够挂在食材上就可以了。

不过前面的步骤都在沈墨的期待之内，美作昴今天真正给沈墨带来的第一个惊喜，是他拿出了一瓶油。

沈墨在看清楚了油瓶上的标签之后，一把夺了过来，来回打量着：“好啊，真好啊！美作昴你做得好啊！”

“嗯？怎么了？”水户郁魅接过了那个油瓶，她认识的汉字也不少，更何况这是和烹饪相关的，所以也是念出了上面的文字，“茶油？”

“是啊，山茶油，是湘菜传统烹饪中核心用油之一，是用华国南方特有的油料作物油茶的种子压榨提炼而成。”沈墨解释道，他是真没想到美作昴准备这么齐全，他平时做湘菜的时候，或者说现在很多厨师，都不会专门强调使用茶油进行湘菜的烹饪了。

水户郁魅点头询问：“好处是什么呢？既然你这么开心，这种油肯定有自己的优势吧？”

“当然有了，其一油茶子中含有茶多酚，带有特殊的清香风味，可以让菜品风味更加柔和，而且烟点也高，适合旺火快炒。”沈墨将油瓶递还给美作昴，“除此之外，其实茶油的稳定性好，高温下不容易变质，适合多次加热，比如说油炸的时候就比较合适，不过湘菜里一般不会重复用油。”

美作昴此时已经将茶油倒进了锅里，小火加热到刚刚冒烟的状态，随后就停了下来。

“嗯，先熟油，昴你真的是很认真研究了啊。”沈墨很满意，随后再次向水户郁魅解释道，“生茶油带有轻微的涩味或苦味，这是因为茶皂素未完全分解，直接用于炒菜会影响菜品口感，提前先热一遍油，可以让茶皂素分解、涩味消失，同时释放更浓郁的清香。”