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他没有立刻去处理所有的狼肉,而是先将那个从背包核心区取出珍贵的油脂包,然后将所有的脂肪团,直接扔进了铁锅里。
看着锅里“滋滋”作响的油脂,那浓郁的香气,是对他今天这场生死搏杀的最高奖赏。
在炼油的同时,他开始准备今晚的主菜——油封狼里脊。
他从背包里,将那两条被他视若珍宝的,深红色的狼里脊肉取了出来,肉的表面已经冻的有些僵硬。
林予安对着镜头,拿起猎刀,“现在,我要用油封的技巧,来驯服这块充满了野性的狼肉,屏幕前的你也可以尝试!”
他先是将两条里脊肉,切成了大约五厘米厚的,大小均匀的肉块。
“油封的第一步,其实是‘腌渍’,在法式厨房里,会用大量的盐、大蒜和香草来腌制好几个小时,以去除肉的腥味并增加风味。”
“我这里没有这些东西,但我有更好的替代品。”
他从庇护所的角落里,拿出了几样他之前收集的香料,一小撮被他晒干的杜松子,以及一点从桦树上刮下来的磨成粉末的桦树茸。
“杜松子可以提供松木般的清香,而桦树茸则能带来一种独特的,类似蘑菇的鲜味。”
将这些香料碾碎,均匀地涂抹在每一块狼肉的表面,并用手仔细地揉搓,让气味充分地渗入肉的纤维之中。
做完这一切,锅里的狼油也已经炼制完成,将金黄酥脆的油渣捞出放在一边,现在锅里只剩下一层清澈滚烫的狼油。
然后将铁锅从最旺的火上移开,放到了壁炉边一块温度较低的石头上,在倒出一部分油在桦树皮碗里。
“关键的一步来了。”
林予安用一根干净的小木棍,蘸了一下锅里的热油,然后观察着油滴落的状态。
“油封,是低温慢煮,不是高温油炸,油的温度必须被精确地控制。”
“在专业的厨房里,会用温度计将油温控制在90到100摄氏度之间,我这里没有那种东西,但我有更古老的判断方法。”
随后,他将一小片之前切剩下的,极薄的狼肉碎屑,丢进了锅里。
他指着那片肉屑说道:“看,它沉入了锅底,周围开始缓慢地冒出一些非常细微的小气泡。油面本身,则完全保持平静。”
“这就证明现在的油温,恰好在90度左右的完美区间,如果气泡变得剧烈,甚至发出刺啦声,那就说明温度太高了。”
在确认油温降到了合适的区间后,他才将那些经过“腌渍”的狼肉块,一块一块地放进了油锅里。
没有剧烈的“刺啦”声,只有“滋……”的一声轻响,肉块沉入油中,表面同样冒起那串极其细微的气泡。
他将桦树皮碗里的狼油也全部倒入了锅中,确保每一块肉都被金黄色的油脂完全浸没。
“现在,找到了合适的初始温度,但真正困难的,是如何在没有恒温设备的情况下,将这个温度精确地保持两到三个小时。”
“我不能把它一直放在火上,那会变成油炸。但如果一直放在旁边,它又会慢慢冷却。”
“所以,我需要利用两个温度点,进行往复式的区间控温。”
他指了指壁炉的边缘,那里有一块被火焰熏得滚烫的石板,是他平时用来烘烤东西的地方。
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