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377 肉夹馍（第1页）

占地大也有占地大的烦恼，改造重修、添置器具、招募人手等初期投入必定是一个天文数字。

吴铭的全部身家仅有四千馀贯，想也知道肯定不够。

当然，现在的他已今非昔比，拉投资也好，借贷也罢，都不成问题。

具体事宜，等节后签了契约再做计较也不迟。

一行六人游逛赏灯，漏夜方归，众店员领了工钱，各回各家。

翌日元宵，两边店铺都歇业，只用准备晚上出摊的食材，上午偷得浮生半日閒，中午下碗麵条凑合一顿。

快过年了，今年的春节比以往时候来得更晚一些，天气已经开始回暖，城市裡却日益冷清，许多店铺都已关店休假。小区里正在洒扫，红色的纸灯笼高高挂于树梢，虽不似东京那般隆重盛大，却也增添了一抹喜庆的色彩。

吴铭拿上模具出门，穿过街道，拉开川味饭馆的捲帘门。

店员们早已到齐，谢清欢也来了，今晚出摊又没她的份，但新菜不能不学。

吴铭走进厨房时，众人的目光齐刷刷落在他带来的模具上。

「师父，今天出摊卖什麽吃食？」

「肉夹馍和顶顶糕。」

肉夹馍是陝西的名小吃，据说最初叫「馍夹肉」，方言听起来像「没夹肉」，于是改成了「肉夹馍」。饼和肉的组合，东京城裡吃法相似的食物很多，但都不如肉夹馍香，别的不说，光是卤腊汁肉所用的香料，就足以让宋人望洋兴叹。

顶顶糕是一种传统蒸糕，这种小吃全国各地都有，叫法各不相同，顶顶糕是湖北的叫法，西南地区叫冲冲糕，天津叫熟梨糕，陝西叫镜儿糕，南京叫蒸儿糕，台湾叫状元糕————

做法大差不差，都是将生坏置于模具中蒸製而成，只是配料有所差异。

教学时刻！

肉夹馍选用四肥六瘦的前腿肉来做，肉行早已将肉材送来，徐荣也已按吴掌柜的嘱咐提前将肉材浸泡，洗淨血水。

取平时滷肉的滷料作为老卤，另添小茴香、香草、八角、白芷等十馀种香料，捆成料包，下锅滷煮。

滷肉的配料没有统一的标准，一百个商家就有一百种腊汁肉。肉夹馍地不地道，腊汁肉尚在其次，白吉馍才是关键，所谓外行看煮肉，内行看打饼。

饼之于陝西人，好比面之于山西人，有句话怎麽说的来着，给陝西人一块饼，他能夹遍整个世界。

吴铭见锦儿对白桉和烘焙比较感兴趣，于是主要教她。

用中筋麵粉、酵母、猪油和清水揉面，揉至三光，裹上保鲜膜醒至半发状态。

「半发麵做出来的饼皮更薄也更酥脆。现在这个状态就差不多了。」

他说着，揭开保鲜膜，用刀划开，内里绵密，如果是全发麵，则会有很多蓬鬆的气眼。

锦儿默默记下半发麵的发胀程度和内部的状态。

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吴铭往麵团里添加少许硷水，以激发麵香，烤出来的饼也更脆。

将麵团揉匀，揉成长条状，製剂，搓成一头大一头小的鳝鱼形，然后擀开，从大头往小头卷，捲成蜗牛状，擀大擀圆，做成边缘微翘的碗状。

锦儿疑惑：「这一步是为了————」

「白吉馍的特点是金圈银边鼓鼓腔。把边缘翘起来再烤，接触火的地方会呈现焦黄色，叫作金圈，不接触火的地方就是白色的，叫作银边，腹腔是空的，所以是鼓鼓腔。待会儿烤出来就一目了然。」

将饼坯置于电饼铛里烤制，三分钟后翻个面，再烤个两三分钟，出锅！