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相较刚入职时,何双双、谢清欢等人的进步肉眼可见,越来越有现代厨师的样子,专业、干练,配合默契。
现如今,店里固定菜品的备料已无需吴铭过问,四人也不再像以前那么依赖他,有了独立经营食肆、管理后厨的成功经验,干起活来越发自信。
看来偶尔离开一次并非坏事,失去了师父的庇护,徒弟才能快速成长。
这正是吴铭所乐见的,他也会视情况尽可能给店员们实操的机会,当然,雅间的菜肴及新菜目前仍由他掌勺。
今天要做好几道新菜。
桃酥交给锦儿做,由于烤箱较小,得分批多烤几次。
吴铭则着手烹制腊肉冬笋锅。
所谓菜系,其实就是各地民众利用各地独特的自然和社会环境,使饭桌上的菜肴各具地域之味,形成独具一格的风格和特色。
徽菜的地域特色尤其突出,许多菜式都和当地的地理环境、经济物产、风俗习惯密切相关。
广德炖锅正是其中代表,以笋、板栗等本地食材为特色,鸡鸭鱼肉、山产、腌腊风物、豆蔬茎块皆可成锅。
这腊肉冬笋锅,他会按笄山冬笋锅的做法来做,因为用的不是笄山的冬笋,所以改个名。
之所以选择这道菜,一是季节合适,冬日合该吃炖锅;二是做法不难,只须将冬笋、腊肉、排骨切片或切块,焯水后放入砂锅中,倒入山泉水,以木炭文火慢炖三四个小时,佐以各色调料、香料即成。
炖锅和桃酥有了,待会儿再简单做个奶茶,凑个“广德三件套”,现在该叫“吴记三件套”。
将腊肉冬笋锅炖上,接着做另一样“吴记特产”——沙琪玛。
沙琪玛是满族的传统糕点,和桃酥一样属于中式面点里的经典款。
吴铭叫来锦儿,仍然一对一教学。
不出意外的话,这两道点心以后每年都会做,锦儿或可担此重任。
谢清欢见状,也不动声色地跟过来,却被师父一个眼神劝退,老老实实回到自己的岗位备料。
贪多嚼不烂,如果不是有两界门相助,吴铭也没工夫进修白案,何况连红案都没学明白的谢清欢?
将杏干、山楂干等果脯切作碎粒,以鸡蛋、泡打粉及面粉和面,揉成面团,醒发后,擀成薄厚一致的面片,切成粗细均匀的条状。
锦儿略感疑惑,只道这沙琪玛是某种汤饼。
这说法也没毛病,沙琪玛其实就是炸制的甜面条,考虑到宋人无法理解本名的含义,他也不好解释,于是给它起了个新名叫糖饼。
起油锅,放入切好的面条炸至酥脆成形,捞出。
“火候很重要,炸出来应确保色泽一致,像这些碎渣,捞得迟了些,颜色就变了。”
吴铭将锅里残余的面条捞出,弃而不用,接着炸下一锅。
今天要离汴归国的使团已遣人来打过招呼,数量比他预想的少,因此不用备太多料。
连炸五锅,在案台上洒上一层芝麻。
用白糖和水熬一锅糖浆,淋入炸好的面条中,翻拌均匀后倒在案台上,修成长方形,洒上各色果脯的碎粒,压实。
看着零碎的面渣凝固成一大块方方正正的饼,锦儿忍不住惊叹出声。原本平平无奇的汤饼,经吴掌柜妙手点化,竟能变化成这种形态,真教人大开眼界!
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