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饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制?就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。
而醋熘鳜鱼这道菜之所以难,也是因为不能腌制,就原汁原味吃鱼肉,稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来,所以一般的淮扬菜馆,根本不做这道菜。
就算做,也在做的过程中加上腌鱼的步骤。
这次就不能一窝蜂的炸了,得一条一条的来,因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒,两条一块儿炸容易过头。
鱼下进锅里,很快又被捞了出来。
林旭摆到盘子里,随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中,接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动,让米醋和醋熘汁混合在一起。
右手则拿着勺子,从旁边的油锅里舀一大勺热油,泼到醋熘汁中。
热油下锅,醋的酸香,卤汤的味道,蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。
林旭端起锅转过身,这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮,他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上,在鱼身上挤压几下,尽可能让鱼肉裂开。
做完这些迅速去掉毛巾,而林旭也端着锅正好放在旁边,没做任何停留,就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁,淋在了鱼身上。
“滋啦……”
一阵酸香味儿升腾而起,这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。
邱振华盖上盘盖,冲旁边的帮厨说道:
“快,上菜!”
帮厨端着跑出去交给了传菜员,传菜员则第一时间去楼上送菜。
林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上,继续炸下一条。
邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。
做这道菜就得争分夺秒,一愣神的功夫都不能有,否则做出来的菜品就会打折扣。
邱振华边忙活边说道:
“过去的大酒楼中,做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜,一个人端着鱼在前面跑,一个人端着醋熘汁在后面跟着,菜刚放在桌上,后面的伙计就端着汁浇上去,鱼肉滋滋作响,酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。”
这点林旭很清楚。
跑汁跑汁,跑着浇汁,对跑堂的要求很高。
不光要跑得快,跑得稳,而且浇汁的时候,还要用一碗浇汁,正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍,汁不撒不漏,全淋在鱼身上。
这样的技术要求,可不是随便一个跑堂就能做到的。
而且合格的跑堂不光要会浇汁,懂得吃喝搭配,吉祥话张口就来,还得记住所有熟客的喜好、性格等,可比现在的服务员厉害多了。
可惜现代社会,这种人才不可能当跑堂的,所谓的跑汁,也只存在了一些美食典籍和类似话本中。
现实中,很难见到两个跑堂的一路小跑上菜,一边跑还一边吆喝:
“鱼~来~喽~~~~”
“醋~熘~鳜~鱼~~~~”
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