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第八百八十七章 黄庭坚（第1页）
“是啊，看似简单，实际上力度把握很重要。甩轻了面水脱不出来，达不到燃面的成品要求，甩重了，可能会把面震出来，也浪费臂力。”卫非说着还按照老板娘的力道和速度大致比划了一下，摇了摇头，表示这活他绝对干不下来。
“这样甩出来的面，自然是干酥爽透，这么辛苦才拿到这个特征，因此吃面时也不能再破坏这个干的特点。”周至说道：“因此吃老了燃面的老饕，进门就应该先给老板打个醒豁——‘老板儿，二两燃面，免青！’”
“‘免青’的意思就是不要放菜叶子。现在的人讲究一个膳食搭配，对于蔬菜的摄入越来越看重，有要求就有供给，有些面馆为了迎合食客，弄燃面也非要给加几根菜叶子，这就有点无厘头了。”
“因为菜叶子自带太多水份，煮过的菜叶子放入燃面，必然会破坏干的风味。”
“其实传统的燃面人家早就注意到这个问题，并且妥善地解决了这个问题，那就是——配汤。”
“粗简些的，就是芽菜汤。”
“宜州芽菜，是燃面必不可少的调料，花生面、芝麻、芽菜、葱花，合称燃面四件套，当然，像我们这种荤燃的话，还要铺一层肉臊子。”
“因为油重辛香，所以配汤就得油轻味淡，还能解腻和清鲜加成。”
“要达到这些条件，最合适的汤就是两种，芽菜或者酸菜的笋丝汤，以及带丝高汤。”
端起汤喝了一口，周至说道：“笋丝和带丝，都是既解腻，又清鲜的好东西，酸菜汤和高汤，对于燃面的味道也有融合和加成的作用”
“其实现代人喜欢的生鲜菜叶子，也完全可以加在这里边。非得拿面汤配燃面，然后菜叶子只好往面条里边加，这样一系列动作搞下来，燃面可就废了。”
“好像你的书里边没有写这么仔细？”刘涛问道。
“涛哥也看过我的书？”科普之间，用来科普的美食已经被大家吃得差不多了，周至实在是没忍住，还是让老板加了一碗高汤。
“你的书太贵了，我可舍不得买。”刘涛笑道：“我是去新华书店柜台上看的。”
“其实我也挺懊悔的。”周至说道：“主要是写书的时候还没有认识蜀中餐饮界的巨擘大佬，重理论性，资料性，历史性，却忽略了咨询专家。燃面的汤料饮食搭配讲究，还是后来认识张元福大师后才明白的。”
“只可惜当时书已经写出来了。”周至笑道：“张元福大师还给我摆了一个龙门阵，说要是燃面馆没给配汤，你就可以问一句‘老板儿今天停水了说？’如果老板是真懂行的，就会喊一声‘稍等’，立马将汤给你的端出来。”
“那就真奇了怪了，”熊娇有些闹不明白：“一碗汤干嘛都这么抠？”
“芽菜汤倒是简单。”刘涛说道：“我看肘子说过，都说豆瓣是川菜之魂，其实高明的厨师自制的高汤，才应该算是真正的川菜之魂，制作起来挺复杂的对吧？”
“是的。”周至说道：“其实宜州面面是一个大家族，大约有七十多种。”
“像红汤五大牌面的红烧牛肉面、红烧肥肠面、红烧排骨面、鳝鱼面、蹄花面。清汤五大牌面里边的：口蘑面、炖鸡面、鱿鱼面、咸鲜面、海味面等，好多本来就是需要高汤打底的。”
“因此高汤肯定是每家面馆首先要具有的重要配置，之所以要将高汤从干篼类如燃面、生椒牛肉面、辣鸡面、姜鸭面、酸萝卜面的配套里去掉，主要可能还是考虑的成本问题，能节约一点成本算一点。”
“但是连芽菜汤都不配，用张大师的话说，那就真是除了懒没解释了。”
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