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第621章 南诏一根面（第4页）

“天哪！我知道了！”

“是番茄，汤的调料里面加入了切碎的番茄！”

“番茄含有大量的谷氨酸，猪肉的肌苷酸含量很高，不同类型的鲜味物质搭配组合，就会让鲜味十分明显，更何况这炒制的肉酱里面还包含着香菇！香菇当又中包含着较多的鸟苷酸！”

“再加上猪肉的蛋白质和脂肪含量高，煸炒得金黄之后产生了美拉德反应（糖类和蛋白质在烹饪中反应，使食物变为金黄和褐色，能生成大量风味物质），油脂就会让整锅汤香气四溢。”

“正式因为这一碗当中包含了猪后腿肉，猪骨，母鸡熬住出来的汤，添加了少量香菇炒制出来的肉酱，以及浓汤里面的一勺番茄，所以这一碗面才会这么鲜！”

在李潇讲解的同时，直播间一串弹幕划过。

“哇，涨知识了！?（w）?”

“老公好厉害！这都能知道！”

“为老公打call！?（*′?｀*）人（*′?｀*）?”

“果然不愧是美食区最博学的主播！（自封的）”

“好奇怪啊，我明明在看一个美食主播，可是……为什么主播在和我们讲化学反应？”

“隐隐约约感觉自己的化学知识好像又涨了一点点怎么回事？”

“原来做饭当中还有如此多的学问呢！”

……

全国各地，煮面的时候都有制作高汤的传统。

不仅仅是煮面，在其他的菜品上，也有许多使用高汤的例子。

制作高汤的法子也有许多，他们总体分为几大类。

使用鸡肉，牛肉，猪肉等等肉类炖煮之后制作而成的肉汤，使用虾蟹扇贝或者紫菜海带等海产品制作而成的海鲜汤。

而在巍山古城，李潇目前所处的这一片地方，通常都是使用猪肉和鸡肉制作高汤。

高汤被炖煮出来之后的肉类，则通常会被捞出来，作为一碗面上面的“帽子”。

制作一碗“一根面”，首先需要准备的就是“面”了。

一根面又被称之为扯扯面，长寿面，正所谓“一个人吃的是一根，一家人吃的还是一根”，它甚至可以“所有人吃的都是一根。”

一根面原本叫做长寿面，最早并不是巍山的特产，不过后来这种面在这边被发扬光大，成为了这边的一道独特的小吃，寓意着长寿和长长的扯不断的情意。

“面的制作并不难，盐水加小麦面，发酵之后搓成长长的一根，刷上香油之后一整根卷在盘子里，就好了。”

“剩下的就是配料的制作了。”

“高汤选用上好的本地土猪肘子，加上五花肉，放在火上将猪皮烤制肉皮焦黄，然后将猪肉放入水中刮洗干净，再放进土锅之中。”

“锅中添加山泉水，以及本地的土鸡还有火腿，大伙煮开，撇去浮沫，加入草果生姜，炖煮半天，最后才能成就这一锅上好的高汤。”

“半天之后，将锅中煮至软烂的猪肉捞出，就是巍山人口中的“耙肉”了。”

“耙”，是方言中炖煮之后呈现软烂的状态，煮到这种程度的食物，软烂入味，入口即化，即便是老年人也可以轻松吃下。

“巍山还有一道十分有名的小吃，叫做“耙肉饵丝”，其中的高汤制作方法也与这个汤一致。”

“煮好了汤之后，在碗里放入葱花香菜，盐，味精，芝麻，辣椒油，生抽，大蒜，麻油，然后加上一勺高汤。”