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第七百二十六章耿乐乐:今天是我们沙雕小分队的磨难日吗?荔枝鱼卷!
“你这是准备做锅塌里脊吗?”
倪永泰见到林旭切的里脊肉片,忍不住在心里叫了声好刀工。
作为一个从学徒一步步成长为总厨的厨师,他太清楚这种级别的刀工需要付出多少汗水了。
对于林旭也更加佩服。
林旭说道:
“昨天回来做了锅塌茄子,家里人吃得都很开心,所以今天就想再加一道锅塌里脊,让客人们也尝尝。”
他将肉片从盆里拿出来,挑去葱姜然后放进面粉中,让肉片两面以及花刀的缝隙中,都挂上面粉。
为了让口感更好,这面粉中,林旭还掺了一把土豆淀粉。
单用面粉会吸收很多汤汁,而加入一把土豆淀粉,里脊肉吃起来会有种淀粉那种滑滑的口感,很舒服。
他做这些的的时候,倪永泰问道:
“林老板,你说饭店里做这类菜品,是让肉片一直腌着等顾客好,还是把肉煎出来,等顾客点的时候再锅塌比较好?”
这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。
肉一直腌着,容易腌过火,导致味道过重,吃不到肉本身的鲜香,会被顾客嫌弃。
而提前煎炸出来的话,也有缺陷,比如煨不透,以及肉本身的水分流失,导致口感变差等等。
两种方式各有特点,都是后厨经常做出的选择。
林旭说道:
“林记后厨的肉都是当天备当天用,甚至每顿饭之前都要提前重新备菜,正常来讲,只要不过夜,还是先腌比较好。”
做菜的时候先煎再煨一次性做好,菜的口感和鲜味会更浓郁,同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。
但需要过夜,那就不能再腌了,得挂糊进行过油,让油脂将肉中的水分封住。
不过林旭也给出了自己的意见,他对倪永泰说道:
“煎的时候煎得过一些,等回锅时,再重新挂一层蛋液重新煎一遍,这样鸡蛋的鲜味就出来了,肉也会变得好吃。”
理想状态下,饭店的饭菜都应该是新鲜的,但出于成本、客流量等方面的考虑,不可能让所有食材都保持在最新鲜的状态。
所以要在保证菜品品质的情况下,尽可能的延长菜品的鲜香味。
这虽然有些投机取巧嫌疑,但成本该节约还是要节约的,不能铺张浪费。
林旭的话让倪永泰眼前一亮,他光想过油煎,却没想到过再挂蛋液重新煎一次。
真是教条主义害死人啊,过去当学徒,师父教什么就学什么,导致思维固化,直到林旭提醒才想明白这里面的门道。
林旭往盆里打了几个鸡蛋,一边搅拌一边说道:
“正常情况下,是当天的菜当天用完,做好统筹规划,就不需要这些技巧补救了。”
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