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第七百八十四章 何谓希望？不过继续而已（第1页）

第七百八十四章何谓希望？不过继续而已

要知道很多人似乎对于炸物的面糊都不太注意，甚至觉得一般的淀粉混合些许面粉就可以炸一切了。

可是实际上，应对着不同的炸物，你追求的不同口感，面糊也需要有着极大的变化。

甚至有可能炸蔬菜的面糊和炸肉的面糊，两者就有天差地别的差距。

两种面糊不同面粉的比例，水量，甚至是不是要加入油增加蓬化程度，都是一个完全不同的课题。

也就是一般人无法理解，为什么很多专注炸物许多年的料理人，一旦离职或者退休后，一个店铺的炸物味道就会大幅度下降的原因。

手艺，手艺，许多人都不以为意，可这种东西还是真正切实存在的，也几乎能够决定了一个不大不小饭店的兴衰。

赵扶余这次在面糊里下的功夫，也就是他的手艺所在！

一半的土豆淀粉，一半的糯米粉，以及半汤匙的清油，紧接着一点点的放水，直到面糊的湿度达到了可以挂在手上完整，往下滴落的时候，能够形成一条完整连绵不断的面糊线。

此时稍微静置沉淀一会，等到上层多余的水份稀释出来，倒掉上面一层的水，底下湿软的面糊就是赵扶余要求的非牛顿流体的面糊了。

这样的面糊就能在外层挂上一层，又不会太过明显影响到食材的口感。

也不会像类似于东樱的天妇罗一样，外表一层又酥又薄，甚至追求的是外层轻如羽毛的口感，要完全感受不到面糊，而是直接享受内部食材风味那样。

赵扶余调制的这种面糊，又可以很好的形成一个面壳，让食材完全的包裹在里面。

这其中的学问，别看好像制作起来简单，可是却非常的考验每个人的精准把控。

也就是在这个时候，一锅油可以上锅预热了，紧接着便是从急冻柜里，一盒盒的分别拿出已经冻好的那些包裹了酸甜酱汁的恐龙蛇排骨肉。

就好像一个个大红色的冰块一样，被赵扶余轻松的送入了面糊之中。

此时的油温却并不太高，起码没有到通常赵扶余炸东西的一百七八十度的程度，也就是一百五十六十度的样子，这个时候就可以将已经裹好面糊的一颗颗小方块颗粒送入油锅了。

面糊一下锅，温度就必须控制住，在一百六十度左右，不能太高。

不然油温一高，里面的酱汁迅速融化，外面的面糊还没定型，就已经被软化破掉了，内部的恐龙蛇肉也不会成熟。

就是在这一百六十度的温度左右，慢慢的油炸，炸个四五分钟的样子，炸到外层的面糊已经彻底的成型了以后，再将油温继续拉高，一直拉到一百七八十度的样子。

此时土豆淀粉和糯米粉混合而成的外壳，就会呈现出类似于水晶一般的晶莹的剔透颜色。

并不会完全透明，可是能够隐隐约约看到里面酱红色的酱汁，以及排骨在其中。

这种样子就几乎是完成了。

不过这还不够，等到全部的排骨都已经炸好以后，还要将油温升高到一百八十度以上一百九十度左右，进行一次复炸。