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但越是简单的食材,越能做出超凡脱俗的点心。
何广昌笑着说道:
“83年那会儿,我有幸尝到了董大师做的千层油糕,第一反应就是,这不应该是凡人能吃的东西,那种口感和味道,到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学,刚开始还不肯教,后来我硬是用一道夹沙肉,才算学到了手。”
他说话的时候,一直拿眼神瞟邱耀祖,声音中还多少有些阴阳怪气。
林旭好奇的问道:
“当年教您做千层油糕的,不会就是邱伯吧?”
“不是他能是谁?你师父那会儿根本不搭理我们,老邱也不是东西,明知道我喜欢这道菜,还逼着我赌咒发誓不能外传,否则以后就得以他徒弟的名义自居……”
啧,邱伯年轻时挺会耍手段啊。
邱耀祖笑了笑:
“不限制你一下,万一你教给了徒弟,以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”
他拿着猪油,在擀好的面片上抹了一层,接着又撒了一层绵白糖。
一边撒还一边提醒林旭:
“撒糖并没有太讲究,白砂糖和绵白糖都行,但相对来说,用绵白糖的口感更润一些,而白砂糖,口感稍稍有些干。”
两种水分不一样的糖,做出来的效果也完全不同。
林旭点点头,表示记下来。
邱耀祖撒完糖,便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上,这些板油丁表面裹着一层绵白糖,看起来就让人馋得慌。
全都撒好后,从一头开始往中间卷着叠,将整个大面片叠成十六层的长方形面片。
这一步做的时候要小心,因为面片太软,而中间夹杂着的食材又太多,所以要双托着面片卷着向前叠,尽可能的防止破皮。
把面片叠好,放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍,这既能把里面的肥肉丁碾碎,同时也能防止面片脱层。
压一遍后,重新把面片擀成一米长左右。
接着将面片沿着中线对折一下,再重新擀一遍,让对折的部位不至于中空。
然后再上下对折,将面片做成一个正方形。
折之前,面片是十六层,这么折了之后,面片就成了六十四层。
这是千层油糕的标准层数。
好的千层油糕六十四层,厚度一寸左右,油脂丰盈,口感润泽,香甜清雅,妙不可言。
邱耀祖将面片擀一下,做成不到一寸厚的正方形:
“这是半开面,蒸的时候会稍稍膨胀一些,所以擀的时候要留出涨发的余地,免得蒸出来太厚,没法一口吃下去,那就太厚了,是扣分项。”
说完,邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上,切成正方体一样的小颗粒,按照一寸宽度的标准,均匀洒在面片上。
整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。
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